انجمن لوتی: عکس سکسی جدید، فیلم سکسی جدید، داستان سکسی
خانه و خانواده
  
صفحه  صفحه 2 از 6:  « پیشین  1  2  3  4  5  6  پسین »

تهیه شراب درخانه


مرد

 
شراب گندم که یکی از تولیدات محلی کوهپایه های اسکاتلند است. شرابی فانتزی و تهیه آن در تمام طول سال ممکن است زیرا نیازی به میوه تازه ندارد ولی به حداقل یکسال و ترجیحا دو سال خواباندن (آمیزه) احتیاج دارد .

توجه دوستان را پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب به ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها ، پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.

دستورالعمل شراب گندم برای پنج لیتر تهیه شده است. رنگ این شراب طلایی خواهد شد. برای خوش طعمی این شراب تخمیر آن را در ظرف شیشه ای یا خمره نو توصیه میکنم.

شراب گندم نمونه 1:

مواد لازم:

500 گرم گندم

1.5 کیلو گرم سیب زمینی

یک کیلو کشمش سبز

یک کیلو شکر قهوه ای سفید نشده

15 گرم مخمر

5 لیتر آب

ظرف شیشه ای یا خمره گلی با حجمی حدود 10 لیتر

طرز تهیه:

سیب زمینی را در زیر آب روان کاملا برس زده و بشوئید تا آثاری از گل و خاک بر آن نباشد. گندم را تمیز کرده و کاملا بشوئید.

سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. توجه داشته باشید نیازی به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست و از طرفی هر سیب زمینی را که ریز میکنید سریعا در آب تمیز بریزید تا رنگ آن تغییر نکند.

سیب زمینی ریز شده ، گندم و شکر را ظرفی بزرگی (مثلا لگن ، قابلمه خیلی بزرگ یا سطل) ریخته و آب را در ظرف بزرگی جوش آورده و روی این مواد ریخته و کاملا همبزنید تا شکر حل شده و سایر مواد مخلوط شود. بگذارید خنک شود.

مخمر را با کمی شکر فعال کرده و در ته ظرف تخمیر بریزید.

کشمش را اضافه کنید.

مخلوط اولیه تهیه شده را درون ظرف تخمیر ریخته و همبزنید تا مخمر و کشمش با سایر مواد کاملا درهم شوند.

درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.

از روز سوم تا 12 روز بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم بزنید تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)

روز پانزدهم شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.

بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.

از روز دوم تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.

زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.

شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید حداقل یکسال تا دو سال در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.

شراب گندم نمونه 2:

این شراب به زمان کمتری برای آمیزه نیاز داشته و پس از یکسال آماده مصرف است. رنگ آن بستگی به استفاده از نوع کشمش و شکر مصرفی دارد. تولید نهائی این شراب 5 لیتر میباشد.

مواد لازم:

نیم کیلو گندم بدون مواد خارجی و شسته شده

نیم کیلو سیب زمینی کاملا شسته و برس زده شده

750 گرم کشمش (رنگ آن مهم نیست)

2 کیلو گرم شکر قهوه ای روشن

5 لیتر آب

سه عدد پرتقال یا لیموی خارگی (یا 30 گرم خلال پوست خشک شده هر نوع از مرکبات)

15 گرم مخمر

طرز تهیه:

کشمش را با کمک کارد تیز و تخته ریز ریز کنید.

پوست پرتقال یا لیمو را کنده و آنرا خلال نازک کنید. (اگر از خلال خشک شده استفاده میکنید این مرحله را ندیده بگیرید)

سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست.

همه مواد غیر از مخمر را در ظرف تخمیر بریزید.

آب را جوش آورده و روی مواد بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر کاملا حل شود.

بگذارید خنک شده و سپس مخمر را به ظرف تخمیر اضافه نموده و کاملا زیر و رو کنید تا مخمر با مواد داخل بشکه مخلوط شود.

درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.

از روز سوم تا یک ماه بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم زده تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)

یک ماه پس از شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.

بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.

تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.

زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.

شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید تا 9 ماه در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.
منبع
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
     
  
مرد

 
پرسش و پاسخ های متداول

1- مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟

2- تیره گی و کدر بودن شراب و رسوبات پس از تخمیر را چگونه دفع کنیم؟

3- چرا نصب قفل هوا لازم است؟

4- از چه موادی میتوان شراب گرفت؟

5- چرا گاهی شراب تبدیل به سرکه میشود؟

6- شراب را تا چه مدتی میتوان نگهداری نمود؟

7- چرا تخمیر ناگهان متوقف میشود؟

8- فرق بین تمیز کردن ابزار و ضدعفونی کردن ابزار چیست؟

9- نشانه فساد شراب یا آبجو چیست؟

10- برای تهیه شراب یا آبجو چه نوع بشکه ای بهتر است؟

11- حرارت محیطی مناسب چیست؟

12- چگونه الکل اتیلیک را از الکل متیلیک تشخیص دهیم؟

13- چرا ودکا بد بو و بد طعم میشود؟

14- چرا مشروبات الکلی با هم اختلاف دارند؟

15- آبسنج و الکل سنج را چگونه بکار بریم؟

16- چرا در تعریق استفاده از شکر سفید منع ولی در تهیه شراب گاهی توصیه میشود؟

18- از چه مواد طبیعی برای بهسازی رنگ و طعم شراب استفاده کنیم؟

19- از چه ماءالشعیری برای تهیه آبجو استفاده کنیم؟

20- تاریخ تهیه شراب از کدام جامعه یا ملت شروع میشود؟


1- مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟

این ارگانیسم از ابتدای خلقت وجود داشته و میتوان گفت مهمترین نقش را در زندگی گذشته و حال و آینده بشر بازی میکند. تا کنون حدود 1500 نوع مختلف آن یافت و ثبت شده و خانواده بزرگ قارچ گونه ها را تشکیل میدهند. فعالیت این ارگانیسم نیاز بشرایطی اصلی دارد که بدون وجود آنها مخمر در حالت خفته و بی حیات باقی میماند و شامل تناسبی از حرارت محیط ، رطوبت کامل و شیرینی مناسب است. شرایط فرعی شامل عدم نفوذ اکسیژن اضافی و عدم وجود باکتریهای نامساعد و خروج گاز اکسید کربن از محیط تخمیر است. نبود یا کمبود هر یک از شرایط باعث توقف یا تاخیر یا عدم کارآیی یا فساد مخمر میشود. بسادگی میتوان گفت ارگانیسمی تک یاخته ای با روش تکثیری مضاعف (زیماس) و بصورت آنزیمی است که گلوکز ، فروکتوز ، ساکاروز (قند) را بجای دگرگون کردن (تغییر حالت دادن) ، به ترکیب الکلی شدن تشویق میکند. ترکیبات مولکولی این آنزیم شامل چندین نوع آمینو اسید و مواد معدنی است که ساختمان مخمر تک سلولی را میسازد. عملکرد مخمرهای مورد نظر در این بحث ، انواع مخمریست که بر قند ها اثر داشته و فرآیند شکستن شیرینی را بدنبال دارد که همواره با ایجاد گرما و آزاد نمودن گاز اکسید کربن همراه است. از مخمرهای دیگر در این مبحث یادی نمیکنیم.

مخمر های خوراکی را هدیه شگفت انگیز طبیعت مینامند. این ماده مجموعه ایست از انواع ویتامین B (باستثنای B12 )
B1 = تیامین
B2 = ریبوفلاوین
B3 = نیاسین
16 آمینو اسید مختلف شامل اسید فولیک و پروتئین
حدود 14 مواد معدنی و آلی دیگر
از مخمر با تغییراتی جزئی برای درمان خستگی مفرط ، بیخوابی مزمن و حتی درمان اسهال استفاده شده و به آن مخمر مغذی میگویند. این ماده از پس مانده صنعتی مواد تخمیری در کارخانجات تهیه مواد الکلی بدست میآید. مخمر شراب و آبجو با مخمر نانوایی که باعث ورآمدن خمیر میشود ، تفاوت هایی دارند. بهترین مخمر از ملاس سیاه یا چغندر قند تهیه میشود. در خمیر نان این ماده گلوکز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند. در شرابسازی هیدرات کربن را به الکل و اکسید کربن تبدیل میکند. در تهیه ماست و پنیر هم بکار میرود بزبان ساده تر این ماده بطور طبیعی قاتل شیرینی و تبدیل آن به مواد ماکول و غیر ماکول دیگر است.

آنچه بعنوان مخمر در این مقالات نامبرده میشود از خانواده مخمرهای خوراکی بوده و شامل مخمر شراب ، مخمر آبجو و مخمر شامپاین است. تهیه و بسته بندی مخمر ، تولید جنبی کارخانجات تهیه مشروبات الکلی است که از باقیمانده رسوبات تخمیری حاصل از تهیه شراب ، آبجو یا شامپاین و اضافه کردن چند ماده معدنی ساده بدست میآید و این امکان وجود دارد که هر مشروبسازی از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبلی ، برای ساخت مخمر جدید اقدام نماید. روش تهیه آن هر چند بنظر ساده میرسد ولی نیاز به آزمایش جهت اطمینان به فعال بودن و دقت و حرارت مناسب برای خشک کردن رسوبات و سپس بسته بندی و انبار نمودن صحیح مخمر جدید دارد. با دو روش میتوان از رسوبات تخمیر قبلی استفاده نمود. روش اول استفاده مستقیم از رسوبات مرطوب است حدود سه قاشق غ.خ. رسوب باقیمانده در ته شراب تازه تخمیر شده را با دو قاشق غ.خ. (شکر ، عسل ، ملاس) در لیوانی ریخته و آب مقطر نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم لیوان پر کرده و همزده و روی آنرا پوشانده و پس از حدود 45 دقیقه سری به آن میزنیم. اگر آثار تخمیر (جمع شدن حباب روی سطح بالایی لیوان) دیده شد ، نشانه آنست که این رسوب زنده و هنوز حالت مخمری دارد و میتوان آنرا روی ماده مورد تخمیر بعدی ریخت و مخلوط نمود تا فرآیند طبیعی تخمیر آغاز شود. اگر پس از باز کردن درپوش لیوان اثری از تجمع حباب یا کف حاصل از تخمیر روی سطح لیوان نبود این رسوب ارزش مخمر بودن ندارد (علت آن مصرف شدن تمام اجزاء مخمر در شکستن شیرینی موجود در ماده تخمیری است) ولی میتوان از آن بعنوان شراب دُردی استفاده نمود یا کاملا آنرا دور ریخت. پس از این آزمایش و حصول نتیجه مثبت از آنکه هنوز مخمر زنده در این رسوبات موجود است میتوان آنرا خشک نمود. برای خشک کردن بکمک دستکش یکبار مصرف و فیلتر کاغذی رسوبات را از رطوبت شراب همراه جدا نموده و رسوبات نسبتا سفت باقیمانده را روی سطحی استریل و صاف (که پس از خشک شدن براحتی قابل برداشت باشد) مثلا بشقاب یا قاب از جنس چینی یا پیرکس ریخته و آنرا صاف و یکدست نموده و در فر گرمی که قبلا تا حدود 100 درجه حرارت گرم بوده و خاموش شده است گذاشته و درب فر را بسته تا مدتی میگذاریم تا همه آب آن بخار و تصعید و رسوب حاصل کاملا خشک شود. این رسوب را بکمک هاون یا آسیای برقی خورد نموده و در کیسه های کوچک پلاستیکی با میزان 5 و 10 گرمی ریخته درب کیسه را با دستگاه الکتریکی مخصوصی که دو تیغه آن تولید حرارت نموده و برای چسباندن لبه های کیسه پلاستیک بکار میرود طوری میبندیم که شانس وجود یا ورود هوا در کیسه نباشد. روی آنها نوع مخمر ، وزن و تاریخ تولید را نوشته و در محیطی خنک (مثلا یخچال) بدور از نور مستقیم آفتاب ، نگهداری و در موقع نیاز مصرف میکنیم.

پکتین ، آنزیم دفاع طبیعی موجود در اغلب میوه هاست. این ماده را بر روی پوسته حبه انگور و میوه آلوسیاه با چشم غیر مسلح و براحتی میتوان دید که مانند فیلمی نازک بر روی میوه گسترده است و با تماس ساده دست از روی میوه پاک میشود در انگور وجود پکتین را حتی بر روی پشت برگ انگور و نزدیک به محل اتصال به شاخه آن نیز میتوان مشاهده نمود. این ماده طبیعی بر روی پوست میوه در اصل حکم محافظی علیه رسوخ باکتریهای هوازی و غیرهوازی بر میوه را عمل میکند ولی اگر میوه بعلتی خراش داده شود و بدرون گوشت میوه رسوخ کند ، ماهیت آن تغییر نموده و باعث تخمیر میوه که در حقیقت همان الکلی شدن میوه (تبدیل به الکل اتیلیک و گاز اکسید کربن) میشود. تهیه پکتین در آزمایشگاه بسیار مشکل و بهترین روش تولید آن بازیافت از میوه طبیعی است. از آنجا که تهیه آن مشکل است بهای آن نیز بسیار بالا ولی بهترین مخمر طبیعی در طول قرون بوده است. در میوه هایی مانند موز و سیب و گلابی این ماده درون گوشت میوه و در مجاورت هوا ابتدا باعث تغییر رنگ و بو شده و اگر محیط از نظر گرما و مقدار اکسیژن مناسب باشد باعث تخمیر میوه میشود. استفاده از مواد شیمیایی ضد حشره و انگل که اغلب بکمک اضافه کردن آب و پاشیدن بر تمام بدنه درخت و ساقه و برگ میوه انجام میشود باعث شسته و دور ریخته شدن این ماده آنزیمی میشود و بهمین جهت در مزارع و تاکستانها اغلب از پودر گوگرد خشک که نوعی سم طبیعی است ، برای کمک به دفاع گیاه در مقابل شته و زنگ برگ و میوه و سایر ناسازگارها استفاده میشود که خود گوگرد و در مجاورت هوا و نور خورشید و یا تماس با آب یا ریزش باران ، پس از چند روز تغییر ماهیت میدهد و از بین میرود. در بعصی موارد استفاده از پکتین مناسب را میتوان جایگزین هر نوع مخمر نمود ولی اشکال آنست که نگهداری آن در دراز مدت تقریبا مشکل و اگر میوه از درخت چیده و بر اثر هر عامل فیزیکی یا طبیعی ، این ماده از روی پوسته آن پاک میشود. بهمین جهت بهترین میوه برای تهیه شراب آنست که چیدن میوه با کمک دستکش انجام شده و سریعا از تاکستان به محل شرابگیری فرستاده شود. در میوه خشک هم اگر کار خشک کردن با دقت انجام شود این ماده همچنان بر روی پوست یا درون میوه باقی میماند ولی بدلیل عدم وجود رطوبت کافی غیر فعال میشود.

پکتین یکی از اسیدهای پیچیده و آلی بوده و میتوان آنرا در سبزی و میوه های زیادی از جمله پوست و خلال مرکبات ، انگور ، سیب ، آلو و بسیاری دیگر بطور طبیعی یافت. مصرف عمده پکتین صنعتی (با عدد بین المللی 440) در مواد غذایی و بخصوص جهت ایجاد غلظت در مربا استفاده میشود (خاصیت ژله ای).

تجربه شخصی و کارگاهی من نشانداده که مصرف پکتین طبیعی میوه در تهیه شراب باعث تخمیر سریع و همچنین غلظت طبیعی و همچنین ثابت کننده طعم شراب میشود و حتی گاهی مستقیما کار مخمر شراب را انجام میدهد ولی این یک امر اثبات علمی نشده و مرجع و سند علمی برای ارائه آن در دست ندارم.

در استرالیا اخیرا از پکتین و با کمک چند ماده شیمیایی دیگر موفق به ساختن آب سفت شده اند که برای مناطق کم آب گرمسیری و بخصوص بیابانهای ایران میتواند بهترین روش آبیاری درختان را ارائه دهد. این آب سفت قابل بریدن و ورقه ورقه شدن و قابل مصرف خوردن (نه نوشیدن) میباشد.

برای حصول به نتیجه خوب هر تخمیری ، باید مخمر مخصوص و صحیح آنرا بکار برد ولی در عمل با عدم دسترسی به مخمر اصلی و مشکلات دیگری روبرو میشویم که بیان آن از حوصله نویسنده خارج است. لذا جایگزینی مناسب فرع بجای اصل را به ترتیب اهمیت پیشنهاد میکنم.

یک: مخمر اصلی (شراب ، آبجو ، شامپاین)

دو: مخمر تهیه شده از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبل (تازه یا بسته بندی شده*)

سه: مخمر کیک (که برای تهیه کیک خانگی مصرف میشود)

چهار: مخمر نانوائی (مخمری که خبازان برای ور آمدن خمیر نان استفاده میکنند)

برای فعال نمودن مخمر خشک ، حدود نیمساعت قبل از بکارگیری ، دو قاشق غذاخوری شیرینی (شکر ، عسل ، ملاس) را با یک بسته مخمر (5 یا 6 گرم) را در لیوانی با آب نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم حجم آن مخلوط کرده و به آرامی همزده تا کاملا حل شده و مایع یکدستی پدید آید. روی لیوان را طوری پوشانده که امکان گریز گاز حاصل وجود داشته و در محیطی با حرارت محیطی مناسب نگهداری شود. این مقدار مخمر فعال شده معمولا برای 20 لیتر شراب کافی میباشد.

*) طرز تهیه مخمر خانگی طبیعی:

روش تهیه مخمر طبیعی از رسوبات شراب بسیار ساده ولی بایستی با احتیاط کامل انجام شود. استفاده از دستکش و ابزار تمیز همیشه مد نظر باشد.

از قبل تعدادی کیسه پلاستیک کوچک از آن نوع که با فشار انگشت دهانه آن چفت میشود تهیه کنید. اگر میسر نبود از کیسه پلاستیک کوچک معمولی که قدری دراز بوده و قابلیت چند بار تا شدن لبه خروجی را داشته باشد.

یک قاشق غذا خوری تمیز بعنوان کیله و مقیاس یک اندازه.

ظرف کوچک شیشه ای دهان گشاد با حجمی حدود یک لیتر. این ظرف باید قابلیت ورود دست با قاشق را برای برداشت رسوبات داشته باشد.

قیف

فیلتر کاغذی (احتیاری)

قرص ویتامین B ، B2 ، B6 (از قرص ویتامین B کمپلس بخاطر وجود ویتامین B12 خودداری کنید) کمک موثری به تقویت مخمر است. این قرص فقط برای تقویت و بهبودی مخمر خشک مصرف میشود.

برای تهیه مخمر از رسوبات (دُرد شراب) دو روش وجود دارد. روش تر و روش خشک. در صنعت تولید مخمر از روش دوم استفاده میکنند ولی برای حصول به آن باید از روش تر عبور نمود تا به روش خشک رسید.

روش تر: پس از آنکه مرحله اول تخمیر انجام شد و شرابساز از مرغوبیت و کیفیت خوب شراب خود مطمئن شد ، شراب را با کمک کیسه متقال صاف کرده و با پیچاندن یا آویزان کردن کیسه از قلاب سقفی سعی کامل دارد که تا آخرین فطره رطوبت (شراب) موجود در کیسه حاوی تفاله را استخراج و به بشکه دوم تخمیر منتقل میکند. هر چه عمل فشردن و پیچاندن کیسه متقال حاوی شراب همراه با تفاله با نیرو و فشار بیشتر انجام شود میزان خروج رسوبات بیشتر خواهد بود.

در این مرحله مخمر فعال شراب آخرین توان خود را برای شکستن مواد قندی موجود در شراب انجام میدهد. پس از مدتی (همانطور که میدانید این زمان بستگی به میزان قند موجود در شراب و درجه حرارت محیط تخمیر و از همه مهمتر رسیدن شراب به حد اشباع الکل دارد) ذرات معلق در شراب ، حالت مرده (مصرف شده) یا نیمه مرده (فعال شرطی) بخود گرفته و ذرات ریزی که قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند طبق قانون جاذبه زمین (نیوتون) با سرعت کمی شروع به جمع شدن در ته بشکه میکنند. شراب از قسمت سطحی و سپس فوقانی بشکه ، رنگ زلال و شفاف واقعی خود را مییابد و با چشم غیر مسلح این تغییر را میتوان رویت نمود. نتیجه این فرآیند فیزیکی را صاف شدن شراب نامیده و نهایتا میتوان تصویر خود را روی سطح شراب بمانند آینه ای شفاف رویت نمود. در کارخانجات تولید شراب این مرحله اقتصادی نیست و بجای نگهداری شراب برای مدت طولانی که جا گیر و زمان بر است از مواد شیمیایی (نظیر ژلاتین و ... ) استفاده کرده و یا با کمک فیلترهای پیچیده و گرانبهای صنعتی شراب را صاف میکنند که از حوصله کار ما خارج و ما فقط با روش ساده و طبیعی و ارزان شراب را صاف میکنیم.

شراب کامل را با کمک سیفون و برای مرحله بهبودی و نگهداری به شیشه ها منتقل میکنیم. در ته بشکه شراب قشری نازک یا ضخیم (بستگی به میزان تخمیر) برنگ تیره و به همراه مقداری شراب که هنوز ممکن است کاملا صاف نشده باشد دیده میشود. این ماده شبیه لجن تیره رنگ نرمی بوده و با گذشت ایام و عدم تحرک سفت تر میشود دُرد شراب یا همان مخمر طبیعی آینده ماست.

با دقت و همراه با کمک قاشق غذاخوری این رسوبات را جمع نموده و در شیشه تمیز از قبل آماده و با کمک قیفی که روی دهانه آنرا با کاغذ صافی پوشانده ایم ، میریزیم تا شراب کدر از فیلتر کاغذی عبور و رسوب نیمه خشک کمی مرطوب بر روی فیلتر باقی بماند (شراب حاصل از فیلتر کردن قابل استفاده و شیشه کردن میباشد).

روش قدیمی و در آنزمان که فیلتر کاغذی نبود ساده تر بود: با بلند کردن بشکه (اگر خمره یا بشکه بزرگ نباشد) و گرفتن کف و سر بشکه میان دو دست و چرخاندن و دادن حرکت دورانی (جهت عقربه ساعت یا بعکس) مایع شراب باقیمانده در ته بشکه با رسوبات مخلوط شده و هر چه این عمل حرکت دورانی را سریعتر و با سرعت بیشتر انجام دهیم رسوبات بیشتر برداشته شده تا زمانی که همه رسوبات با شراب به صورت مایع بسیار رقیق در آمده و با کج کردن بشکه میتوانیم آنرا با کمک قیف وارد شیشه مورد نظر کنیم. پس از خاتمه کار درب شیشه را محکم کرده که هوا به داخل آن نفوذ نکند و شیشه را در مکانی سرد و تاریک و بدون مزاحمت و حرکت شدید نگهداری میکنیم (یخچال یا زیر زمین سرد). بعد از حدود دو هفته و گاهی زودتر رسوبات کاملا در ته شیشه جای گرفته و اگر درب شیشه را باز کرده و به آرامی آنرا کج کنیم مایع شراب خارج و آنچه میماند تقریبا همان رسوبات تصفیه و فیلتر شده توسط فیلتر کاغذی است.

حال کیله یا ترازوی ما قاشق غذاخوری است که هر بار یک قاشق سخاوتمندانه (مثلا همان اندازه که قاشق پلو را نوش جان میکنید) از این رسوب نیمه سفت را به کیسه پلاستیک منتقل ، هوای اضافی را با فشار دادن کیسه خارج و درب کیسه را چفت و یا با کمک نخ و ریسمان دهانه را بسته و محکم نموده که هوا به داخل کیسه وارد نشود و در ضمن رسوب یا مخمر ما از آن به بیرون نشت نکند و روی آن تاریخ تهیه را بنویسید. این کیسه های مخمر طبیعی را باید در فریزر یا محلی خشک و تاریک نگهداری نمود و هر بار مایل به تهیه شراب هستید بجای مخمر بازاری از هر کیسه برای 5 تا 10 لیتر میوه و از هر نوع استفاده کنید.

روش خشک: شباهت زیادی به روش تر دارد با این تفاوت که تا آخرین مرحله ولی قبل از کیسه پلاستیک کردن ادامه میدهیم. بجای آنکه رسوب نیمه مرطوب را به کیسه پلاستیک منتقل کنیم آنرا روی دیس چینی تمیز (میتوان از ورق آلومینیوم استفاده کرد ولی کندن و برداشت آن از روی ورقه آلومینیوم قدری مشکل است) بزرگی ریخته و آنرا به کمک لبه کاردی کاملا پخش و پهن میکنیم طوریکه ضخامت رسوب پهن شده در همه سطح یکدست و بیش از 5 میلیمتر نباشد.

فر گاز را با درجه حرارت 100 درجه روشن و تا 5 دقیق میگذاریم گرم بماند.

شعله گاز را خاموش و دیس حاوی مخمر را به داخل فر منتقل و بلافاصله درب فر را بسته تا حرارت آن بهدر نرود.

بگذارید حدود نیم ساعت بماند و درب فر را باز کرده و با کمک نوک کارد روی رسوب فشار میدهیم اگر سفت بود و یا خورد شد که همانست که میخواستیم ولی اگر شل و نرم بود و یا هنوز رطوبت داشت ، دیس را با کمک دستگیره خارج ، فر را روشن و گرم نموده و عمل خشک کردن را تکرار میکنیم.

پس از خشک شدن کامل رسوب ، با کمک هاون کوچک این رسوب خشک را به همراه قرص های تقویت کوبیده تا پودر نرمی حاصل شود. این پودر را با کمک قاشق غذاخوری (فقط قاشق پر باشد و زیادی آنرا با کمک کارد سر صاف کنید) درون کیسه پلاستیک ریخته ، هوای زیادی را خارج کدره و آنرا چفت و یا با ریسمان محکم ببندید. روی آن تاریخ زده و در مکانی سرد و تاریک برای مصرف بعدی نگهداری کنید. هر بسته این مخمر برای 5 تا 10 لیتر شراب کافیست.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
     
  ویرایش شده توسط: borhan6600   
مرد

 
2- تیره گی و کدر بودن شراب و رسوبات پس از تخمیر را چگونه دفع کنیم؟

کدر بودن رنگ شراب پس از تخمیر امری کاملا طبیعی است و علت آن از بین رفتن مخمر زنده و تبدیل به سلولهای مرده یا نیمه فعال و همچنین وجود حبابهای بسیار ریز گاز اکسید کربن ، عناصر معلق و ذرات ریز باقیمانده است.

روش طبیعی صاف کردن شراب بسیار ساده است. پس از آنکه شراب از جوشش تخمیری که معمولا بین 10 تا 15 روز از آغاز تخمیر است باز ایستاد ، بدون باز کردن درب بشکه شراب بشکه را بمدت 3 تا 5 روز بحال خود گذاشته و زمانی که بر روی سطح شراب بتوان تصویر چهره شخص را مانند آینه و بطور شفاف ملاحظه نمود ، گاز اکسید کربن محلول به آرامی متصاعد شده و مواد معلق نیز بمقدار زیادی رسوب نموده و شراب تا حدود زیادی (معمولا بین 95 تا 99 در صد) تصفیه شده و آماده شیشه کردن از طریق سیفون پلاستیکی است. رسوبات در ته بشکه بیکدیگر فشرده میشوند و لایه ای گل آلود را تشکیل میدهند.

مرحله سیفون کردن باید با دقت و وسواس صورت گیرد. در هنگام سیفون کردن سعی بلیغ بر آن است که انتهای لوله سیفون به انتهای بشکه و یا کف بشکه شراب نزدیک نشده و تماس حاصل نکند. روش آنست که انتهای لوله سیفون باید تقریبا با سطح فروکش کردن شراب بدلیل شیشه شدن نزدیک باشد تا از عبور رسوبات و ورود به شیشه ها جلوگیری بعمل آید. اگر با تمام دقت و پیشگیری هنوز مقداری از رسوبات وارد شیشه شد از آن موضوع مهمی نسازید. چنین شیشه هایی را با نوشتن روی آن مشخص کنید تا با شیشه های شراب کاملا تصفیه شده مخلوط نشود و مدت زیادتری بگذارید در شیشه استراحت کند. فقط در هنگام سرو کردن به احتیاط زیادتری آنرا درون لیوان بریزید تا رسوبات ته شیشه خارج نشود.

نکته مهمی که قابل تذکر است استفاده از همین رسوبات باقیمانده در ته بشکه است که در پاسخ به پرسش اول نحوه استفاده از آن آمده و میتوان از آن بعنوان مخمر برای بچ بعدی و یا بصورت شراب دُردی استفاده نمود. در اغلب کارخانجات تولید شراب برای دفاع در مقابله با قارچهای ، مبارزه با باکتریها ، سرعت دادن به فروکش کردن رسوبات و همچنان طولانی کردن عمر شراب از مواد شیمیایی استفاده میکنند. این مواد بر طعم طبیعی شراب اثر میکند ولی از آنجا که اغلب کارخانجات از آن استفاده میکنند برای مصرف کننده معمولی تقریبا عادت شده و اهمیت چندانی به این مسئله نمیدهند. در عوض قیمت شراب پائین میآید و در اختیار همگان قرار میگیرد ولی کارخانجات ویژه ای که شراب را بصورت طبیعی صاف و تصفیه میکنند تولید کمتری داشته ولی ارزش شراب آنها بسیار بالاست. از آنجا که نویسنده با شیمیائی کردن شراب خانگی توافقی ندارد و این اصل را مراعات میکند که شراب طبیعی نیازی به آلودگی شیمیائی ندارد لذا استفاده از این مواد را توصیه نمیکنم ولی برای آگاهی دوستان به ذکر نام آنها اشاره میکنم.

قرص کمپدن: با فرمول شیمیایی S2O5Na2 ( متابیسولفیت سدیم یا پیروسولفیت سدیم) بعنوان ضدعفونی کننده شراب خام و همچنین انتی اکسیدانت در اغلب شرابسازیها بکار میرود. این ماده همچنین برای برداشتن و رسوب کلرامین در آب آشامیدنی نیز مصرف میشود. قرص کمپدن با استانداردی بوزن 0.44 گرم (44 میلیگرم) بوده و هر قرص برای 20 لیتر شراب بکار میرود. این ماده هنگامی که با آب مخلوط میشود گاز سولفور ( SO2 ) که گازی بدبو و آزارنده است ، ساطع میکند. از آنجا که این گاز در بعضی از افراد بخصوص کسانیکه آسم یا مشکلات تنفسی دارند تاثیر بدی میگذارد جدیدا از مصرف در تصفیه شراب خارج شده و بجای آن از پراکسید هیدرژن (آب اکسیژنه) استفاده میشود. این ماده نیز کمی بوی بد داشته و آزارنده چشم است. ده قرص کمپدن از نظر قدرت رسوبی برابر با یک قاشق چایخوری پودر متا بیسولفیت سدیم و یا متا بیسولفیت پتاسیم است.

متا بیسولفیت پتاسیم ( K2S2O5 ) را که در عمل درست مانند قرص کمپدن عمل میکند نیز برای کسانیکه مصرف سدیم برای آنان منع شده نیز درست مانند قرص کمپدن مصرف میکنند با این تفاوت که بصورت پودر و کریستالی میباشد.

نمک اپسم ( Epsom Salt ) هپتا هیدرات منگنز بفرمول MgS04, 7H2O( نامهای دیگر: در دامداری بنام نمک گاوی و در زیبایی بنام نمک حمام برای رفع ترک کف پا و عموما پوست بدن و جلوگیری از چروک پوست صورت و در حرفه ماهیگیری برای نمک سود کردن ماهی و همچنین تهیه نوشابه های غیر الکلی رژیمی و در پزشکی مصارف عدیده ای از جمله مسهل و ملین و ناراحتی آسمی و همچنین در کشاورزی و بهسازی خاک باغبانی نیز مصرف میشود). این نمک قدری ترش مزه بوده و برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و دادن طعم نسبتا ترش مصرف میشود. این ماده را میتوان با جوشاندن و بخار کامل آب های جوشان معدنی منگنزی (اپسومیتی) براحتی بدست آورد.

دی اکسید سیلیکون کولوئید(SiO2) با نام تجاری بایکیسول (Baykisol30) مایعی بیرنگ و برای شفاف کردن شراب و سایر مایعاتی که دارای ذرات شناور هستند بکار میرود. میزان مصرف آن بین 30 تا 60 میلیلیتر برای 100 لیتر مایع است. قبل از مخلوط کردن باید شراب کدر را بشدت همزد و قطره قطره آنرا اضافه نمود.

بنتونیت (Bentonite) یا (Aluminium Phyllosilicate) ماده معدنی دیگریست که بعنوان خنک کننده و نرم کننده مته های حفاری بخصوص در حفر چاه عمیق آب و نفت بکار میرود. این ماده رسوباتی نیز از خود بجای میگذارد و در صنایع بزرگ بکار میرود. در شرابسازی برای چربی گیری بخصوص در شراب سفید و در پزشکی برای رفع دانه های سیاه پوست صورت (اکنه) بکار میرود.

چیتوسان (Chitosan) یا پروفلوک (Profloc) ماده ایست که از کیتین (پوست میگو و خرچنگ) تهیه میشود. این ماده خاصیت رسوب دادن و شفاف سازی ذرات معلق و همچنین خاصیت ضد قارچ دارد. از این ماده برای گلکاری و مقاومت گیاه در مقابل قارچها استفاده میشود. در صنایع تصفیه آب شهری مصرف زیاد دارد. مصارف پزشکی متعددی از جمله چربی گیری بدن و انعقاد سریع خون نیز دارد.

سفیده تخم مرغ سرشار از آلبومین و از موادی است که برای تصفیه شراب و آبجو مصرف میشود. برای این منظور باید از سفیده تخم مرغ خشک شده استفاده نمود تا بوی و طعم سفیده به شراب منتقل نشود. مقدار چهار گرم آنرا با مقداری شراب همزده و مخلوط کرده و به 20 لیتر شراب اضافه میکنند و معمولا پس از 24 تا 48 ساعت رسوبات ته نشین میشود. علت این امر داشتن یک شاخه الکترون منفی آزاد در آلبومین است که به قطب مثبت آزاد موجود در رسوبات متصل شده و سپس بخاطر سنگینی نسبت به وزن مخصوص شراب به ته بشکه نزول میکند.

ژلاتین (Gelatine) نیز ماده ایست بی رنگ و بی بو که برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و آبجو مصرف میشود و بخصوص نوع آگار آگار که ریشه گیاهی و دریائی دارد. برای این منظور نیز مقدار چهار گرم ژلاتین حل شده در لیوانی شراب برای بیست لیتر شراب کافیست.

روش دیگر که باید با حوصله و دقت فراوان صورت گیرد استفاده از آب آهک است. برای این منظور 2 قاشق غذاخوری آهک زنده ( آهک آب ندیده ) را با 100 سی سی آب جوشیده و خنک شده کاملا همبزنید و مخلوط کنید. فراموش نکنید از عینک ایمنی استفاده کنید زیرا اضافه کردن آب بر روی آهک زنده با واکنش گرمائی شدید همراه است و بخار زیادی میکند. بگذارید دو شب یا 48 ساعت در محلی بی حرکت بماند تا ته نشین کامل شود و رنگ شیری نداشته باشد. یک ق.غ. از مایع بیرنگ روی آهک ته نشین شده را که آب آهک نامیده میشود با دقت فراوان از روی آن بردارید و به بشکه شرابی 20 لیتری که تخمیر کامل شده و در حال رسوب است اضافه کرده و هم بزنید. این مایع با رسوب سریع مواد معلق در شراب ، بطول عمر شراب اضافه میکند و هم آنکه شراب را برای مدتی طولانی تر در مقابل اکسیژن هوا مقاوم میکند. اگر از مادر بزرگهای خود سئوال کنید خواهند گفت که از آب ساکن روی دوغاب آهک در قدیم استفاده های زیادی میشد که امروز تقریبا فراموش شده است. فراموش نکنید مقداری نیز خاصیت رنگبری دارد.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
     
  
مرد

 
3- چرا نصب قفل هوا لازم است؟

عملکرد قفل هوا درست شبیه سوپاپ یکطرفه است. از یکطرف اجازه خروج گاز اکسید کربن حاصل از فرآیند تخمیر را میدهد ولی اجازه ورود دوباره هوا یا گاز را به محیط بشکه تخمیر را نمیدهد. این خروج بدلیل فشار گاز حاصل در محیط بشکه تخمیر انجام میشود و نیاز به نیروی محرکه دیگری برای خروج گاز غیر از فشار مختصر خود گاز را ندارد.

علت آنکه سعی بر آن داریم که گاز در محیط بشکه باقی نماند آنست که گاز اکسید کربن حاصل از تخمیر میل ترکیبی شدیدی با آب موجود در محلول شراب را دارد و از ترکیب این گاز با آب موجود در مایع مورد تخمیر ، اسید کربنیک (CO2 + H2O ⇌ CO3 H2) تولید میشود. این اسید بسیار ضعیف و ناپایدار و سریعا به آب و گاز کربنیک تجزیه میشود. تکرار این واکنش دوطرفه محیط بشکه را آماده پذیرش باکتریهای ناهمگون غیر هوازی و فاسد کننده شراب میکند.

ممکن است این سئوال پیش آید که اگر پارچه ای تمیز روی سطح دهانه بشکه گذاشته و پس از بستن درب بشکه آیا باز هم ممکن است هوا یا باکتری وارد بشکه شود؟ پاسخ آنست که امکان آن وجود دارد که پشه یا حشرات وارد نشود ولی هوا بدون مانعی میتواند وارد بشکه شود و اکسیژن موجود در هوا عمل تخمیر را مختل یا متوقف و اجازه فساد به شراب را بدهد. گاهی هم ممکن است همان پارچه و درب بشکه طوری تعبیه شوند که شانس ورود نا خالصیها را بگیرند ولی شرط عقل ایجاب میکند که احتمال ریسک را تا حد بسیار کاهش داد و با ساده ترین لوازم میتوان قفل هوا ساخت و تعبیه نمود. با این حال در بعضی از دستورهای تخمیر از محیط باز صحبت میشود که استفاده از پارچه مرطوب تمیز توصیه میشود.

4- از چه موادی میتوان شراب گرفت؟

از گل ، شهد ، میوه رسیده یا خشک، ساقه ، پوسته ، شیره ، ریشه ، عصاره طبیعی اغلب گیاهان خوراکی و ماکول و کلیه دانه های غلات همچنان از عسل ، انگبین و ملاس میتوان شراب گرفت. بعضی از میوه های ترش را نیز با اضافه کردن شیرینی مناسب میتوان مورد استفاده قرار داد. تعدادی از سبزیجات معطر قابل استفاده در تهیه شراب هستند ولی بدلیل کلروفیل در گیاه زنده جنبه عمومی ندارد. موارد استثناء : گیاهان سمی و فرآورده های آن ، دانه های روغنی و میوه های با میزان ترشی زیاد هستند (نظیر مرکبات ترش). از آنجا که نام بردن یکایک گیاهان و میوه ها و دانه های مناسب و غیر مناسب بسیار طولانی است قضاوت را به دانش و عرف عمومی و محلی باید واگذار نمود. شاید کاربرد واژه (میوه های شیرین) بهترین تعریف برای ماده اولیه تهیه شراب باشد.

از آنجا که میوه های شیرین در شکل ، فرم ، اندازه ، میزان و نحوه شیرینی دهی متفاوتند ، مقدمات اولیه تهیه شراب نیز اختلاف دارد. از بعضی براحتی میتوان آب میوه گرفت و گروهی نیاز به اضافه کردن آب دارند و دسته ای را باید پخت و از شیره پخته آن استفاده نمود ولی رویهمرفته میوه باید تا حد امکان خورد و ریز و یا له شود تا بتوان عصاره آنرا برای فرآیند تخمیر شدن مهیا نمود. در تهیه شراب باید حتی الامکان از بکار بردن هسته ، دانه ، تخم ، ساقه ، برگ و صمغ میوه خودداری نمود مگر آنکه بمنظور خاصی مورد نیاز در عمل تخمیر باشند. بهترین شراب از طبیعی ترین روش تولید و بدون استفاده از مواد شیمیائی بدست میآید ولی قوانین اجازه میدهد که تولید کنندگان انبوه بدلایل اقتصادی از مواد شیمیایی استفاده استفاده کنند. دلیل ارزانی بعضی از مارکهای شراب در بازارهای دنیا نیز همین است. مایع شراب بدلیل محیط مناسب کشت آنزیمی بطور دایم در معرض حمله باکتریهای ناهمگون و اکسیژن هوا قرار دارد و بهمین جهت تا هنگام مصرف درب بطری شراب باید بسته باشد. وجود اکسیژن هوا در محیط تخمیر یکی از عوامل فساد یا استحاله شراب است و بهمین جهت عمل تخمیر باید در محیط بسته (مانند بشکه یا ظرف تخمیر سر بسته) و بدون نفوذ اکسیژن یا باکتریهای ناسازگار انجام داد. برای محاسبه میزان شیرینی در شراب برای رسیدن به حد معینی از الکل و یا میزان آب موجود در آب میوه برای رسیدن به درجه الکلی معینی به مقاله جدول انتهورا مراجعه کنید.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
     
  
مرد

 
5- چرا گاهی شراب تبدیل به سرکه میشود؟

اصولا شراب را میتوان مایعی زنده و در حال جنب و جوش نامید و علت آن وجود مخمر زنده در آنست ، هرچند مدتها از تخمیر کامل آن گذشته باشد. شرابهای بدست آمده از بدنه کشتیهای غرق شده در قرون گذشته این مطلب را ثابت نموده که شراب مایعی زنده و دایما در حال فعالیت هر چند در محیط بسته و عاری از اکسیژن هوا بسیار بطئی و آهسته است. شاید این یکی از دلایلی است که پیشینیان ما ، شراب را ماء الحیات یا آب زندگی نامیده اند!

الکل اتیلیک موجود در شراب (C2H5OH) یا اتانول محصولی است ناپایدار و در مجاورت هوا سریعا تغییر ماهیت داده و تبدیل به اسید نسبتا ضعیفی از دسته اسیدهای اتانوویک بنام اسید استیک (CH3COOH) یا سرکه میشود. بدلیل باز بودن شاخه مولکولی کربن اسیدی ناپایدار و تقریبا به هر ماده شیمیائی با پایه کربنی یا غیر کربنی قابل ترکیب یا تبدیل شده یا میل ترکیبی دارد. در صنایع استفاده های بیشماری داشته و تهیه آن بطور انبوه در کارخانجات پتروشیمی انجام و بسیاری از صنایع از این ماده بعنوان پایه ای برای تولید مواد دیگر از جمله صنایع غذائی ، تهیه الیاف پلاستیک ، بطریهای نوشابه ، چسب ، فیلم عکاسی و صنایع نظامی استفاده میشود. در حالت معمولی شراب دارای مقادیری از اسیدهای مختلف است که بستگی به نوع میوه خشک یا تازه داشته و شامل اسید کربنیک ، تارتاریک ، اسکوربیک ، سیتریک و سایر اسیدهای خوراکی است.

برای جلوگیری از تبدیل شراب (در حال تخمیر یا کامل) به سرکه (استحاله شراب و تولید اسید استیک) پیشگیریهای لازم را باید نمود زیرا این کنش قابل برگشت نیست و سرکه را در شرایط عادی نمیتوان به الکل تبدیل نمود. ساده ترین راههای جلوگیری از چنین تبدیلی را میتوان انتخاب میوه سالم ، تمیز و عاری بودن تمام ابزار کار از چربیها ، ضدعفونی بودن تمام ظروف و ابزار ، بسته بودن بشکه در حال تخمیر با روش بکار بردن قفل هوا برای خروج گاز اکسید کربن ، آب بندی کامل بشکه تخمیر جهت جلوگیری از ورود هوا یا اکسیژن قلمداد کرد.

عوامل فیزیکی فساد شراب: وارد شدن نمک یا املاح در شراب ، برگرداندن باقیمانده شراب امتحان شده و آغشته شده شراب به بزاق دهان ، ورود ابزار یا دست آلوده به شراب ، باز ماندن تصادفی یا عمدی درب بشکه یا شیشه شراب بمدت طولانی که باعث ورود هوا و باکتریهای نا مساعد میشود و شامل ورود بازدم تنفسی انسان در بشکه شراب نیز میشود ، تغییرات ناگهانی درجه حرارت محیط ، تحت تاثیر نور مستقیم خورشید ماندن شراب را میتوان از عوامل استحاله شراب نامید. عدم خروج گازهای محلول در شراب و بالاخره انتخاب میوه نامناسب و آلوده نیز از علل فساد میتواند باشد .

6- شراب را تا چه مدتی میتوان نگهداری نمود؟

دشمن اصلی شراب نور مستقیم خورشید ، درجه حرارت محیطی بالای 20 درجه سانتیگراد و نفوذ هواست. شرایط نگهداری شراب را میتوان در جند کلمه خلاصه نمود. تاریک بودن محل نگهداری. خنک بودن محل نگهداری. نگهداری با زاویه مورب. استفاده از زیر زمین خنک و کم نور و نگهداری شیشه بصورتی که قسمت داخلی چوب پنبه با شراب در تماس باشد. اگر این شرایط ساده رعایت شود شراب را تا سالها میتوان بدون استفاده از مواد شیمیایی سالم نگهداشت. سال گذشته یک کشتی که در اواخر دهه 1790 میلادی در سواحل پرو در آمریکای جنوبی غرق شده و متعلق به فاتحین اسپانیایی بود توسط غواصان حرفه ای در عمق 200 متری اقیانوس بازیابی شد. بدلیل سالم ماندن انباره کشنی و سرد بودن آب و همچنین موقعیت دفن بدنه کشتی در قعر اقیانوس ، غواصان بدرون آن راه یافته و در جستجوی اقلام قیمتی همه جای کشتی را بازرسی کردند ولی چیزی نیافتند بجز حدود 400 شیشه شراب کاملا سالم و جا افتاده اسپانیایی! هر بطر از این شرابها در حراچ بزرگی در لندن به بهای بسیار گزافی بفروش رفت. بهترین درجه حرارت نگهداری شراب بین 12 تا 15 سانتیگراد است.

7- چرا تخمیر ناگهان متوقف میشود؟

این وضعیت را سکته تخمیر مینامند. دلایل توقف تخمیر را باید چنین خلاصه نمود. ورود باکتریهای ناهمگون در مایع شراب که معمولا بدلیل باز ماندن بشکه تخمیر یا آلوده بودن ابزار همزنی است پدید میآید ، وجود مقدار زیاد از حد اسید (هرگونه ترشی) در شراب ، تغییر ناگهانی درجه حرارت محیط ، ضعیف بودن مخمر ، کمبود شیرینی در مایع اولیه شراب.

انتخاب مخمر سالم ، تمیز و ضدعفونی بودن کلیه ابزار ، کنترل میزان PH مایع قبل از تخمیر و آبسنجی ، ثابت نگهداشتن درجه حرارت بشکه تخمیر و محیط (بین 23 تا 27 درجه سانتیگراد) از چنین حادثه ای جلوگیری میکند.

اگر تخمیر در مراحل اولیه باشد (چند روز اول) هنوز میتوان به ادامه تخمیر با اضافه کردن مخمر سالم و رعایت درجه حرارت محیط کشت ، امیدوار بود ولی اگر در روزهای میانی و یا اواخر تخمیر باشد شانس بازگشت کم و کمتر میشود و بهترین راه عرقگیری از این شراب یا اضافه کردن نمک برای تهیه سرکه است!
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
     
  
مرد

 
ایول داره
WHY so SERIOUS
     
  
مرد

 
یه دفعه توخونه شراب انداختم خوب صافش نکرده بودم ترکیدتموم خونمونوبه گندکشید..این شدمن پشت دستموداغ کردم که دیگه ازاین غلطانکنم...
پادشاه رم به کوروش گفت:
مابرای شرف می جنگیم وشمابرای ثروت.
کوروش گفت:هرکس برای نداشته هایش می جنگد
     
  
مرد

 
میوه تمشک دارای طیفی از رنگهای قرمز ٰ، قرمز تیره و بنفش و از نظر گیاه شناسی دوپایه و از خانواده رز میباشد. بوته تمشک معمولا پر از خار و نوع وحشی آن اغلب در جنگلها و نزدیک جاده و رودخانه ها یافت میشود.

میوه این گیاه معمولا پس از آنکه کاملا رسید ، از سر شاخه جدا شده و بزمین میافتد. از تمشک برای تهیه انواع مربا و کیک و تارت استفاده میشود. این میوه دارای مقادیر زیادی آهن ، پتاسیم ، ویتامین آ و ث ، منیزیوم و مس میباشد. میوه تمشک دارای تانین زیاد و بهمین جهت نوعی قابض (ضد اسهال ملایم) محسوب شده و همچنین دارای پکتین و اسید مالیک ، الاجیک و سیتریک میباشد. مصرف این میوه در هنگام بارداری و بعد از آن باعث افزایش شیردهی مادران میشود. برگ بوته تمشک دارای مواد ضد سرطان و همچنین برای تولید داروهای بیماریهای قلبی و عروقی و دیابت و پیری چشم بکار میرود.

از قرنها پیش از دم کرده برگ نمشک برای بسیاری از ناراحتیها و بیماریهای زنان استفاده میشده از جمله تنظیم قاعدگی و جلوگیری از تهوع در دوران زایمان و جلوگیری از سقط جنین و بطور عمومی در بعضی بیماریهای دهان و مجاری تنفسی و ریه و درمان ناراحتیهای معده استفاده میشود. باید توجه داشت که برگهای پژمرده و جداشده از بوته تمشک دارای نوعی سم ملایم هستند و ممکن است گروهی از افراد نسبت به آن واکنش نشان دهند. برگ مورد استفاده برای دم کرده باید در هنگام گل کردن گیاه از شاخه جدا و کاملا خشک شوند. استفاده از برگ تازه و سبز را برای دمکرده را معمولا توصیه نمیکنند.

وجود شاخه بر سر میوه نشانه زود چیده شدن (نارس) از بوته و در نتیجه ترش بودن آن میباشد. نشان تازگی این میوه ، شفافیت رنگ و سفت بودن نسبی گوشت میوه است. از آنجا که پس از چیده شدن بیش از دو یا سه روز تمیتوان نگهداری نمود معمولا آنرا سریع مصرف میکنند. تمشک قابلیت فریز شدن و نگهداری طولانی در برودت زیاد را دارد.

برای تهیه شراب از مصرف میوه کال ، ترش ، نرم یا له شده و لکه دار تمشک خودداری کنید که نتیجه کار بی حاصل و شراب آن فاسد میشود.

دستورالعمل زیر برای تهیه تقریبا 5 لیتر شراب تمشک میباشد. نویسنده را باور بر آنست که دوستان از اقدامات اولیه تهیه شراب ، نظافت و ضدعفونی ابزار ، کاربرد ابزار آبسنجی و سایر دانسته های مورد لزوم برای تهیه شراب اطلاع کافی دارند و نیازی به تکرار مکررات نیست. (در صورتی که مایل به یادآوری یا مروری بر آنها هستید به ابتدای دستورالعمل شرابهای قبلی مراجعه کنید)

مواد لازم:

تمشک 1.5 کیلو

شکر 1.3 کیلو

آب حدود 4.5 لیتر

قرص کامپدن 2 عدد = 0.1 گرم متا بی سولفیت سدیم

مخمر دو گرم (Lalvin 1122 یا EC-1118 ) استفاده از مخمر کیک راه حل بعدی است ولی به طول زمان شفاف شدن شراب اضافه میکند.

طرز تهیه:

حدود دو لیتر آب را جوش آورده و روی میوه بریزید و با کمک همزن آنقدر هم بزنید تا کاملا له و بگذارید خنک شود.

قرص کامپدن یا معادل آنرا نرم کرده و به میوه له شده اضافه کرده و همبزنید و به بشکه تخمیر منتقل و حجم آنرا با بقیه آب به حدود پنج لیتر برسانید.

درب بشکه را بسته و تا چهار روز بگذارید در محیط طبیعی بماند. روزی دو بار و هر بار بمدت 5 دقیقه همبزنید.

از کیسه متقال عبور داده و مایع صاف و تصفیه شده را به بشکه تخمیر تمیز منتقل نمائید. تفاله را دور بریزید.

با کمی شکر و آب ملول ، مخمر را فعال کنید.

شکر را به بشکه اضافه کرده و آنقدر همبزنید تا شکر کاملا حل شود. میزان آبسنجی باید بین 1.085 تا 1.090 باشد. پی اچ محیط باید بین 3.2 تا 3.4 باشد. در غیر اینصورت با اضافه کردن آب یا شکر مایع اولیه شراب را تعدیل کنید.

مخمر فعال را اضافه کرده و دوباره همبزنید.

قفل هوا را نصب کنید و در محلی با حرارت متعادل حدود 20 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.

در طول 30 تا 45 روز مرحله اول تخمیر پایان می پزیرد.

با دقت فراوان و طوری سیفون کنید که رسوبات ته ظرف تخمیر را دست نخورده باقی بگذارید. اهمال یا صرفه جوئی در این مرحله به زمان و طول مدت شفاف شدن شراب اضافه میکند.

به بشکه تخمیر دوم منتقل کنید ، در مکانی با هوای متعادل ولی تاریک نگهداری و قفل هوا فراموش نشود. درجه آبسنجی باید بین 1.020 تا 1.025 باشد.

بگذارید تا دو ماه و یا آنقدر که شراب کاملا شفاف شود در بشکه تخمیر مرحله دوم بماند.

به شیشه تمیز منتقل و درب شیشه را محکم کنید.

بطری شراب را بطور خوابیده به بغل در زیر زمینی سرد و تاریک تا مدت 10 ماه نگهداری کنید.

چند نکته عمومی:

از تمشک تهیه شده در باغ یا باغچه خود استفاده کنید.

هر چه رنگ تمشک تیره تر باشد طعم و بوی شراب بهتر میشود.

وقتی در تهیه شراب تمشک استاد شدید به بقیه نیز یاد دهید.

حقیر به شما اطلاعات میدهد و مسئول اشتباهات شما نیست.

از افراط و تفریط در هر مورد خودداری کنید.

خانه محل بسیار خوبی برای نوشیدن شراب خانگی است بنابراین هر کجا مشروب نوشیدید شب را همانجا سر کنید.

فقط به دوستان نزدیک ، یا به مناسبتی و یا رسم صمیمیت شیشه ای شراب خانگی خود را تعارف کنید.

و دو نکته حرفه ای:

دوستانی که مایل به استفاده از بنتونایت (bentonite ) برای رفع کدر بودن شراب هستند و روش و میزان مصرف آنرا پرسیده بودند ، مقدار 5 گرم برای 5 لیتر کاملا مناسب است که باید بعد از تخمیر کامل مرحله دوم در شراب حل شود تا آمیزه و شفافیت شراب سریعتر گردد. زمان لازم برای تاثیر آن ده روز است.

دوستانی که در مورد رفع اکسیدگی شراب (نشانه آن شفاف نشدن شراب یا بوی لجن در شراب است) پرسیده بودند (بخصوص در زمانی که از آب میوه تجاری یا آبمیوه کنسانتره استفاده میکنند) و مایل به استفاده از شیر خشک برای تنظیم پی اچ یا تنظیم سولفور شراب هستند. اولا حتما باید از شیر خشک بدون چربی استفاده کنند و دوما میزان آن 2.5 گرم شیر خشک بدون چربی حل شده در 25 سی سی آب سرد و اضافه کردن به مایع شراب و هنگام تخمیر اولیه در حال جوشش است. امکان آن هست که روی سطح شراب کف ایجاد شود ولی این کف بزودی فروکش میکند و شراب دارای لکه یا رشته های قهوه ای شناور شده که بمرور غوطه ور و سپس رسوب میکند. روش دیگر استفاده از 25 سی سی آب سیب تازه گرفته شده و اضافه کردن آن به شراب در حال جوشش (در مرحله اول تخمیر) است. برای جلوگیری از ورود این رشته یا لکه های قهوای رنگ به شراب تصفیه شده ، از تکه ای از جوراب نایلون زنانه و بستن آن با کش به انتهای لوله سیفون استفاده کنید. کاربرد گاز سولفور یا مواد شیمیایی دیگر برای شرابسازی خانگی توصیه نمیشود.
     
  
مرد

 
شراب عسل

شراب عسل را میتوان از قدیمی ترین شرابهای دنیا دانست. تاریخ ثبت شده آن به دوره فراعنه میرسد. کیفیت طعم و رنگ و ارزش آن به نوع عسل و استفاده کندودار (زنبوردار) از بکار گیری گلهای مختلف بستگی دارد. برای طعم مناسب و خوب این شراب نیاز به عسل مرغوب و خالص است که تهیه آنهم اشکالات فراوان دارد مگر آنکه کندودار با انصافی را بشناسید. عسل شکری موجود در بازار را میتوان به شراب عسل تبدیل نمود ولی فاصله زیادی با ماه گردون دارد. هرچه عسل مصرفی معطر و خالص باشد نتیجه بهتر است. بهترین نوع عسل را باید از استفاده کندودار از باغات بهار نارنج و یا پرتقال نامید. فراموش نکنید هنوز هیچ کندوداری موفق به آموزش زنبورها برای استفاده و شهدگیری از گل معینی را نشده است! و چیزی بنام عسل خالص تولیدی از یک نوع گل بخصوص وجود ندارد. مگر آنکه کندوها در وسط باغی به وسعت ده ها کیلومتر قرار داده و فقط از یک نوع گل یا درخت میوه کشت شده باشد.
تهیه این شراب شبیه شراب پائیزی است. مواد اولیه شراب ساده عسلی اندک و فقط شامل عسل و آب و مخمر است. این شراب را میتوان شیرین و کم شیرین و دبش تهیه نمود.

نوع مخمر در تهیه شراب عسل مهم است ولی با امکانات موجود ، استفاده از مخمر های در دسترس انتخاب اصلح میباشد.
امکان دادن طعم و رنگ مناسب با اضافه کردن میوه جات مختلف قبل از شروع تخمیر یا مواد گیاهی و یا ادویه های معطر در هر دو مرحله تخمیر هست ولی استفاده از هرگونه مواد اضافی در مرحله دوم تخمیر بهتر است زیرا تغییرات شیمیایی مکرر و شدید مرحله اول را ندارد. مهمترین موضوعی که در آمیزه کردن با مواد اضافی باید در نظر داشت آنست که اگر از میوه استفاده میشود بهتر است پوست کننده و هسته گرفته (فقط گوشت میوه) را آبگیری نمود که کاملا مطمئن است و اگر از آب میوه بسته بندی و حتی کمپوت و .... استفاده میکنید باید در نظر داشت آبمیوه یا کمپوت حاوی سوربات پتاسیم و شکر نباشد زیرا تخمیر را کاملا متوقف میکند و راه علاجی برای راه اندازی آن نیست. اگر میوه خشک مصرف میکنید توجه کنید که میوه دارای مواد سولفوری نباشد. این نوع میوه برای خوردن خوب است ولی برای تخمیر فاجعه آور است.
موضوع دیگر آنکه قانون یا اصلی برای استفاده از طعم و رنگ طبیعی و نوع استفاده از آنها نیست و هر کس میتواند بنا به سلیقه و ذائقه خود شراب عسل را طعم و رنگ بدهد. در مورد سبزی و ادویه بهترین را میتوان استفاده از نوع خشک آن نامید زیرا دارای عطر بیشتر و کلروفیل کم هستند و بهترین راه استفاده سائیدن و پودر کردن آن در هنگام عصاره گیری از آن ادویه است. یکی از راههای مناسب برای گرفتن عطر ادویه و سبزیجات ، خیس کردن آن در کمی ودکا و سپس اضافه کردن ودکای فیلتر شده به شراب عسل است.
تهیه دمکرده یکی دیگر از راههای موثر در کاربرد عصاره گیری از طعم و رنگ سبزی یا ادویه با استفاده از روش دم کردن یا جوشاندن و اضافه کردن آن به شراب است. اگر از گلها استفاده میکنید حتما خودتان آنرا از شاخه بچینید که اغلب گلهای موجود در گلفروشیها به مواد ضد حشره آلوده است. گلها و سبزیجات مصرفی را در کیسه نازک ریخته و در بشکه تخمیر بیاندازید زیرا خارج کردن آسان و عصاری گیری را میتوانید با چلاندن کیسه براحتی انجام دهید. تمام ادویه یا سبزیجاتی که در آبجوش ریخته نمیشوند و دم کردنی نیستند را باید قبل از استفاده با کمک بخار آب ضدعفونی و مرطوب نمود.
موضوع مهم دیگری که باید در نظر داشت آنکه عسل شیرین است ولی مواد مغذی کافی را برای تغذیه مخمر و در نتیجه تخمیر سالم را دارا نیست و باید ماده مغذی مخمر را به مایع شراب افزود. عدم توجه شرابساز به این موضوع مهم دو نتیجه منفی را ببار میآورد. یکی سکته شراب و دیگری فساد در اثر سولفید اکسیژن (بوی بد شبیه تخم مرغ فاسد) و برای جلوگیری از آن راه حل فقط تغذیه مخمر قبل از شروع تخمیر میباشد.
بدلیل جوشیدن آب برای تهیه شراب عسل مقداری زیادی از اکسیژن حل شده در آب از بین میرود و بهمین جهت همزدن زیاد مایه شراب بمنظور هوا دادن به مایع بوده و کمک بزرگی به باز گرداندن اکشیژن به مایه شراب است. قرص کمپدن بمنطور ضدعفونی کردن شراب و کنترل تخمیر لازم است ولی ار آنجا که در دسترس نیست از بردن نام آن خودداری شده است ولی برای کسانیکه امکان تهیه آنرا دارند له کردن نصف قرص و حل کردن با شراب در مرحله دوم تخمیر توصیه میشود. کلیه دستورالعمل های هشتگانه زیر برای تهیه پنج لیتر شراب عسل میباشد.
شراب عسلی ساده

مواد لازم:

عسل 1.1 کیلو گرم

آبلیمو ترش تازه 2 ق. غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر 2 ق. غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

آب را جوش آورده و آبلیمو و عسل را اضافه کرده و بگذارید 10 دقیقه بجوشد. کف روی دیگ را بگیرید. سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود.

مخمر و کمی عسل و ماده مغذی مخمر را در نصف لیوان آب گرم همزده و بگذارید فعال شود.

مایع را به بشکه تخمیر منتقل و مخمر فعال را اضافه کرده و همبزنید و حجم آنرا با آب جوشیده ولی خنک شده به 5 لیتر برسانید.

همزده و قفل هوا را نصب و در جای گرمی (24 تا 27 درجه) قرار دهید.

چهار هفته یا تا زمانی که قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستد ، صبر کنید و آنگاه شراب را سیفون کرده و به بشکه مرحله دوم باز گردانید. سپس قفل هوا را نصب و بگذارید تا چهار هفته دیگر در همان حالت بماند تا کاملا صاف و زلال شود.

با کمک لوله سیفون شراب را شیشه کرده ، چوب پنبه و موم اندود کنید. در محلی خنک و تاریک نگهداری و پس از 6 تا 9 ماه شراب شما آماده است.

2- شراب عسلی کشمش
مواد لازم:
عسل یک کیلو
کشمش قرمز 100 گرم
میخک درسته 10 عدد
اسید سیتریک (جوهر لیمو) 3 گرم
آب حدود 4 لیتر
مخمر 3 گرم
طرز تهیه:
در دیگی بزرگ عسل و و کشمش و میخک را ریخته و دیگ را روی شعله گذاشته ، آنقدر حرارت دهید تا نزدیک بجوشیدن برسد و مرتب همبزنید.(نگذارید جوش بخورد) کف روی دیگ را مرتبا بگیرید.
از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود تا نزدیک به 90 درجه سانتیگراد برسد.
حدود نصف لیوان از آنرا جدا کرده و بگذارید تا 30 درجه حرارت برسد مخمر را اضافه کنید و همبزنید و بگذارید فعال شود.
مخمر را درون بشکه تخمیر ریخته و آب و عسل خنک شده را به درون بشکه اضافه و بمدت 5 دقیقه آنرا همبزنید تا اکشیژن لازم را از هوای آزاد محدود درون بشکه بگیرد.
قفل هوا را نصب کنید.
روزی یکبار آنرا همبزنید.
پس از 7 روز آنرا با کیسه کرباس تصفیه کنید و به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل و قفل هوا را نصب کنید.
در صورت لزوم مقداری آب جوشیده ولی خنک شده به آن اضافه کنید تا حجم آن به پنج لیتر برسد.
پس از دو ماه در این مرحله ماندن شراب را با کمک سیفون شیشه و چوب پنبه و موم اندود کرده و بگذارید حداقل تا 6 ماه آمیزه شود.
3- شراب عسلی سیب و گلابی
مواد لازم:
سیب دو عدد
گلابی دو عدد

عسل 800 گرم

یک قطعه سه سانتیمتری دارچین

اسید سیتریک یک ق. چ.

ماده مغذی مخمر یک ق. غ.

پودر گچ یک ق. چ.

مخمر 3 گرم

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

دو لیتر آب را دیگ ریخته ، پوست میوه را کنده ، هسته و زائده داخلی را جدا کرده و به قطعات ریز بریده و درون آب بریزید تا اکسیده نشوند.

عسل ، گچ ، اسید سیتریک را درون دیگ بریزید.

دیگ را بمدت 15 دقیقه حرارت دهید و با کمک کفگیر کف تولیدی روی مایع را بگیرید و دور بریزید.

از روی حرارت برداشته بقیه آب سرد را اضافه کرده و بدرون بشکه تخمیر منتقل کنید.

قفل هوا را نصب نمائید و بگذارید حدود 12 ساعت بهمان صورت بماند.

مخمر را با یک ق. غ. عسل و کمی آب و ماده تغذیه مخمر در لیوانی ریخته و همبزنید و بگذارید تا کاملا فعال شود.

مخمر را اضافه نموده و قدری همبزنید و قفل هوا را مجددا نصب و در محلی با حرارت 24 تا 27 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

پس از یک هفته محتویات را با کمک کیسه متقال صاف نموده و به بشکه جدید منتقل ، دارچین را اضافه و قفل هوا را نصب و بگذارید 6 تا 8 هفته تخمیر شود.

شراب را در شیشه های تمیز سیفون و چوب پنبه و موم اندود نموده و بطور خوابیده یا وارونه بگذارید بمدت 9 تا 12 ماه آمیزه شود. این شراب هر چه کهنه تر و جا افتاده تر شود طعم و عطر بهشتی بخود خواهد گرفت. در ضمن این شراب را میتوان گاز دار نیز نمود.


4- شراب عسلی معطر 1

مواد لازم:

غیر از عسل مقدار وزنی یا حجمی سایر مواد معطر را میتوان بنا به ذائقه خودتان تغییر دهید.

عسل 900 گرم

پوست مقشر نارنگی خشک یک ق. چ.

پوست مقشر لیمو خشک 2 ق. چ.

دارچین یک قطعه سه سانتیمتری

آب لیموترش دو ق. چ.

میخک درسته 5 عدد

جوز قند هندی تازه سائیده نصف ق. چ.

برگ بو 2 عدد

زنجبیل تازه 5 گرم (قبلا آنرا بصورت باریکه ببرید)

چای معطر یک ق.غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر نصف ق. غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

نیمی از آب را درون قابلمه ریخته و عسل را اضافه کنید و بمدت 15 دقیقه بجوش آورید تا حل شود و کف روی دیگ را بگیرید.

ادویه و چای و آبلیمو را اضافه کنید ، همبزنید.

بگذارید تا 15 دقیقه دیگر بطور ملایم جوش ریز بزند.

از روی حرارت برداشته و درب قابلمه را بسته و آنقدر بگذارید تا هم حرارت با اطاق شود.

مخمر و ماده مغذی مخمر و یک قاشق عسل و کمی آب را در لیوانی ریخته و همبزنید و بگذارید کاملا فعال شود.

محتویات خنک شده دیگ را ابتدا از کیسه صافی گذرانده و به بشکه تخمیر منتقل کنید.

حجم مایع را با آب جوشیده کاملا خنک شده به 5 لیتر برسانید.

مخمر فعال شده را درون بشکه تخمیر ریخته و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و بشکه را در محلی گرم قرار دهید تا تخمیر شود.

نیازی به همزدن نیست ولی گاهی بشکه را کمی تکان دهید.

پس از چهار هفته با کمک لوله سیفون کرده و به بشکه تخمیر ثانوی منتقل کرده و قفل هوا را نصب و در درجه حرارت دایمی 20 تا 25 درجه قرار دهید.

بگذارید سه ماه بماند و زمانی که آبسنج عدد یک را نشان داد ، درون شیشه ها سیفون کرده و چوب پنبه و موم اندود کنید.

شیشه ها را در مکانی سرد و تاریک بمدت 9 ماه تا 12 ماه به بغل بخوابانید و بگذارید آمیزه شود.

این شراب قدری شیرین و بسیار معطر و برای جشن و سرور بخصوص در نوروز رونق بخش مجلس خواهد بود.


5- شراب عسلی معطر 2

مواد لازم:

عسل 800 گرم

شوید خشک یک ق.غ.

بهار نارنج دو ق.غ.

آبشن (آویشن) یک ق.غ.

اسطوخودوس یک ق.غ.

برگ بو دو عدد

نعناع یک ق. غ.

دارچین یک قطعه سه سانتیمتری

جوز هندی یک ق.غ.

میخک 5 عدد

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر 2 ق.غ.

آب حدود 4 لیتر

روش تهیه:

عسل را با آب در دیگی ریخته و روی شعله بگذارید و همبزنید. وقتی شروع به قل زدن نمود حرارت را ملایم نموده و کف روی دیگ را بگیرید.

بگذارید 15 دقیقه قل ریز بزند و سپس از روی شعله برداشته درب دیگ را بسته و بگذارید خنک شود.

مخمر را با ماده مغذی مخمر و یک قاشق عسل در لیوان آبی ریخته و همبزنید و بگذارید تا فعال شود.

مخمر را درون بشکه تخمیر ریخته و آب و عسل خنک شده را اضافه کرده و قفل هوا را نصب کنید.

در محل گرمی گذاشته و بگذارید تخمیر شود.

زمانی که دیگر قفل هوا فعالیتی نداشت تمام ادویه ها را داخل بشکه کرده و قدری هم بزنید و دوباره قفل هوا را نصب و بگذارید تا سه ماه بهمین صورت بماند.

گاهی بشکه را فقط تکانی بدهید ، نیاز به همزدن نیست.

پس از سه ماه روی یک قیف پارچه تمیزی گذاشته و لوله سیفون را روی پارچه قرار داده و بگذارید شراب از پارچه عبور کند تا ادویه ها وارد ظرف تخمیر ثانوی نشوند.

درب بشکه را بسته و قفل تخمیر را سوار کرده و سه ماه بعد با کمک سیفون آنرا به شیشه منتقل و چوب پنبه و موم اندود کرده و به پهلو در جای خنک و تاریکی قرار دهید.

سه تا شش ماه بعد این شراب آماده مصرف است.


6- شراب عسلی انگور

مواد لازم:

عسل 750 گرم

آب انگور قرمز نیم لیتر

ماده مغذی مخمر یک ق.غ.

مخمر سه گرم

آب حدود 4 لیتر

دو لیتر آب را با عسل مخلوط کرده روی شعله گذاشته و بگذارید 15 دقیقه بجوشد. کف روی آنرا بگیرید از روی شعله برداشته ، بگذارید خنک شود.

اگر خودتان در خانه آب انگور میگیرید حتما آنرا با عسل و آب در حال خنک شدن اضافه کنید (حدود 65 درجه سانتیگراد).

نصف لیوان آب را با مخمر و یک قاشق عسل و ماده مغذی مخمر مخلوط کرده و همبزنید و بگذارید فعال شود.

اگر آب انگور پاستوریزه تهیه کرده اید آنرا درون بشکه تخمیر ریخته و مخمر را اضافه کنید و سپس آب و عسل خنک شده را نیز داخل بشکه کرده و آنقدر آب (جوشیده و کاملا خنک شده) اضافه کنید که حجم آن به 5 لیتر برسد.َ

همزده و قفل تخمیر را نصب و در محیطی با 24 تا 27 درجه حرارت نگهداری کنید.

پس از یکماه آنرا با دقت سیفون کرده و به بشکه تخمیر مرحله دوم وارد کرده و بگذارید تا سه ماه بماند تا کاملا شفاف شود.

در شیشه سیفون کرده و چوب پنبه و موم اندود کنید و به بغل در جای سرد و خنکی بمدت 9 ماه بخوابانید.


7- شراب عسلی با هلو و تمشک

مواد لازم:

عسل 750 گرم

تمشک 200 گرم

توت فرنگی 100 گرم

هلو 4 عدد

شفتالو 4 عدد

آبلیمو ترش دو ق.غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر دو ق.غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

هسته هلو و شفتالو را خارج کرده و همه میوه ها را ریز ریز کرده و همه را در ظرفی پلاستیکی ریخته درب آنرا بسته و در فریزر بگذارید تا یکشب بماند و کاملا یخ زده شود.

سه لیتر آب را جوش آورده و عسل و میوه یخ زده و آبلیمو را داخل دیگ ریخته و بگذارید ملایم بجوشد.

مرتبا همبزنید و تا مدت 15 دقیقه با حرارت ملایم کف روی دیگ را بگیرید.

از روی حرارت بردارید و درب دیگ را بسته و بگذارید میوه دم کشیده و در ضمن حرارت آن پائین بیاید.

مخم را با ماده مغذی و کمی عسل در نصف لیوان آب کاملا همزده و بگذارید فعال شود.

مایع حاوی میوه و عسل را با کمک کیسه صاف کرده و به بشکه تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال را به بشکه تخمیر اضافه کرده و همبزنید. آنقدر آب جوشیده و خنک شده اضافه کنید تا حجم آن به 5 لیتر برسد.

قفل تخمیر را نصب و بمدت چهار هفته یا تا زمانی که قفل هوا کار میکند در حرارت 24 تا 27 درجه حرارت نگهداری کنید و گاهی بشکه را تکان مختصری بدهید.

شراب خام را سیفون کرده و مجددا قفل هوا را نصب و بگذارید یکماه دیگر در همان حالت بماند.

میتوانید این شراب را گازدار و یا بهمین صورت شیشه و چوب پنبه و موم اندود کنید.

در محلی خنک و تاریک بصورت خوابیده تا 6 ماه آمیزه کنید.


8- شراب عسلی ریحان

مواد لازم:

عسل یک کیلو

ریحان (ریحون) تازه ده شاخه همراه با ساقه

زعفران 3 گرم (سائیده نباشد)

آبلیمو ترش تازه 2 ق. غ.

مخمر 3 گرم

ماده مغذی مخمر 2 ق. غ.

آب حدود 4 لیتر

طرز تهیه:

دو لیتر آب را جوش آورده ، ریحان و زعفران و آبلیمو را داخل دیگ ریخته و شعله را کم نموده و بگذارید تا 5 دقیقه ملایم بجوشد.

از روی حرارت برداشته و درب دیگ را بسته و بگذارید تا کاملا خنک شود.

با کمک کیسه متقال مایع دم کشیده را صاف کنید و دوباره به دیگ باز گردانید.

دیگ را روی شعله قرار داده و زمانی که جوش آمد عسل را اضافه کرده و بگذارید 15 دقیقه بجوشد. کف روی دیگ را بگیرید. سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود.

مخمر و کمی عسل و ماده مغذی مخمر را در نصف لیوان آب همزده و بگذارید فعال شود.

مایع را به بشکه تخمیر منتقل و مخمر فعال را اضافه کرده و همبزنید و حجم آنرا با آب جوشیده ولی خنک شده به 5 لیتر برسانید.

همزده و قفل هوا را نصب و در جای گرمی (24 تا 27 درجه) قرار دهید.

چهار هفته یا تا زمانی که قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستد ، صبر کنید و آنگاه شراب را سیفون کرده و به بشکه مرحله دوم باز گردانید.

قفل هوا را نصب و بگذارید تا چهار هفته دیگر در همان حالت بماند.

با کمک سیفون شراب را شیشه کرده ، چوب پنبه و موم اندود کنید. در محلی خنک و تاریک نگهداری و پس از 6 تا 9 ماه شراب شما آماده است.
     
  
مرد

 
تهیه شراب از آب میوه تجاری

برای تهیه شراب از آبمیوه های تجاری موجود در بازار باید چهار نکته مهم را در نظر داشته باشید.

1- آبمیوه مورد نظر باید بدون ماده نگهدارنده از هر نوع باشد.

2- تاریخ مصرف معتبر داشته باشد.

3- از نوعی استفاده کنید که پاستوریزه یا هموژنیزه باشد.

4- از آبمیوه ای استفاده کنید که تغلیظ شده (کنسانتره) باشد.

از آنجا که برای بازار پسندی تقریبا به همه آبمیوه های تجاری مقداری شکر اضافه میکنند لذا استفاده از آبسنج برای تعیین مقدار قند محلول در آبمیوه امر بسیار مهمی است. عدم استفاده از آبسنج تهیه شراب مورد نظر را به شانس و تصادف واگذار میکند. دستورالعمل زیر برای تهیه پنج لیتر شراب است.

مواد لازم:

آب میوه 3 لیتر (پاکتی یا شیشه ای)

شکر بین 400 تا 800 گرم (اگر از عسل استفاده میشود مقدار تقریبی مصرف عسل بجای شکر به نسبت 2 واحد عسل به 3 واحد شکر است)

آب جوشیده و خنک شده 2 لیتر

مخمر 5 گرم

ابزار لازم:

جوراب نایلون زنانه جهت صاف کردن

ظرف 5 لیتری تخمیر 2 عدد (استفاده از شیشه یا ظرف از جنس سرامیک لعابدار خیلی بهتر از ظرف پلاستیک است)

قفل هوا

آبسنج یا رفراکتومتر

لوله سیفون

قیف

ظرف مدرج برای اندازه گیری حجمی

طرز تهیه:

مخمر را با دو قاشق غ. خ. شکر یا عسل در نصف لیوان آب ملول حل نموده و بگذارید فعال شود.

در ظرف مدرج مقدار 60 سی سی از آبمیوه را ریخته و با اضافه کردن آب حجم آنرا به 100 سی سی برسانید.

همزده و داخل لوله آزمایش ریخته و آبسنجی کرده میزان قند محلول را مشخص کنید.

با مراجعه به حسابگر تولید شراب مقادیر موجود را در نرم افزار وارد کنید*.

* فرض میکنیم آبسنجی اولیه عدد 1.045 و درجه حرارت محیط 25 درجه است. مقدار حجمی را 5 لیتر وارد نموده و روی دکمه نادیده بگیر کلیک کنید. عدد نشانداده شده درجه الکل شراب تولیدی را تقریبا 5.9% مشخص میکند. حال به قسمت پائین جدول مراجعه کرده و مقدار درجه الکلی را به 12% تغییر میدهیم که حداکثر الکلی است که از آبمیوه تجاری با امکانات موجود میتوان گرفت. مقدار قند اضافه کردنی در نرم افزار بالغ بر 666 گرم و درجه آبسنجی بعد از اضافه کردن ماده قندی به 1.090 افزایش خواهد یافت.

حال که مقدار قند مورد نظر مشخص شد ، شکر یا عسل مورد نیاز را دقیقا وزن کرده و در آب جوشیده نیمه گرم حل نموده و به آبمیوه اضافه کنید.

جوراب نایلون زنانه را روی دهانه قیف گذاشته و محلول مخلوط شده با آب و ماده شیرین را از طریق قیف به ظرف تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کرده و همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و بگذارید تا مدت 4 هفته بهمین صورت در مکانی گرم (بین 24 تا 27 درجه) تخمیر شود. گاهی ظرف تخمیر را بدون باز کردن سرپوش آن با حرکتی دورانی قدری همبزنید تا حباب گاز چسبیده به بدنه آزاد شود. حتی اگر تخمیر ظرف 15 روز تکمیل شد باز هم بگذارید تا 4 هفته بهمین صورت بماند.

شراب را سیفون کرده و به بشکه جدید منتقل و دوباره قفل هوا را نصب کنید.

بستگی به نوع آبمیوه ، میزان اسید ، مقدار شیرینی اضافه شده ، گرمای محیط ، طول زمان تخمیر و صاف شدن کامل شراب بگذارید بین 2 تا 6 هفته در بشکه تخمیر بماند. زمانی که از صاف شدن شراب کاملا راضی شدید ، آنرا با کمک لوله سیفون به شیشه تمیز منتقل و درب شیشه را با چوب پنبه و یا تشتک محکم کنید.

این شراب را در محیط تاریک و خنک (بین 17 تا 22 درجه) بصورت خوابیده نگهداری کنید.

بستگی به نوع میوه بین 2 تا 6 ماه نیاز به آمیزه دارد.

توجه:

1- بعضی از آبمیوه ها تغلیظ شده (کنسانتره) نیستند. لذا برای تهیه شراب از آنها نیازی به اضافه کردن آب نیست و مستقیما میتواند مورد استفاده قرار گیرد.

2- اگر مایل به آمیزه شراب تولیدی با گیاهان برای بهبود طعم و مزه آن هستید ، دو راه وجود دارد یا ماده مورد نظر را همراه با آب لازم بجوشانید و یا در مرحله دوم تخمیر از کیسه (تی بگ) حاوی ماده معطر استفاده کنید.
     
  
صفحه  صفحه 2 از 6:  « پیشین  1  2  3  4  5  6  پسین » 
خانه و خانواده

تهیه شراب درخانه

رنگ ها List Insert YouTube video   

 ?

برای دسترسی به این قسمت میبایست عضو انجمن شوید. درصورتیکه هم اکنون عضو انجمن هستید با استفاده از نام کاربری و کلمه عبور وارد انجمن شوید. در صورتیکه عضو نیستید با استفاده از این قسمت عضو شوید.

 

 
DMCA/Report Abuse (گزارش)  |  News  |  Rules  |  How To  |  FAQ  |  Moderator List  |  Sexy Pictures Archive  |  Adult Forums  |  Advertise on Looti
↑ بالا
Copyright © 2009-2024 Looti.net. Looti.net Forum is not responsible for the content of external sites

RTA