ارسالها: 132
#11
Posted: 7 Aug 2012 19:25
شراب گندم که یکی از تولیدات محلی کوهپایه های اسکاتلند است. شرابی فانتزی و تهیه آن در تمام طول سال ممکن است زیرا نیازی به میوه تازه ندارد ولی به حداقل یکسال و ترجیحا دو سال خواباندن (آمیزه) احتیاج دارد .
توجه دوستان را پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب به ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها ، پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.
دستورالعمل شراب گندم برای پنج لیتر تهیه شده است. رنگ این شراب طلایی خواهد شد. برای خوش طعمی این شراب تخمیر آن را در ظرف شیشه ای یا خمره نو توصیه میکنم.
شراب گندم نمونه 1:
مواد لازم:
500 گرم گندم
1.5 کیلو گرم سیب زمینی
یک کیلو کشمش سبز
یک کیلو شکر قهوه ای سفید نشده
15 گرم مخمر
5 لیتر آب
ظرف شیشه ای یا خمره گلی با حجمی حدود 10 لیتر
طرز تهیه:
سیب زمینی را در زیر آب روان کاملا برس زده و بشوئید تا آثاری از گل و خاک بر آن نباشد. گندم را تمیز کرده و کاملا بشوئید.
سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. توجه داشته باشید نیازی به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست و از طرفی هر سیب زمینی را که ریز میکنید سریعا در آب تمیز بریزید تا رنگ آن تغییر نکند.
سیب زمینی ریز شده ، گندم و شکر را ظرفی بزرگی (مثلا لگن ، قابلمه خیلی بزرگ یا سطل) ریخته و آب را در ظرف بزرگی جوش آورده و روی این مواد ریخته و کاملا همبزنید تا شکر حل شده و سایر مواد مخلوط شود. بگذارید خنک شود.
مخمر را با کمی شکر فعال کرده و در ته ظرف تخمیر بریزید.
کشمش را اضافه کنید.
مخلوط اولیه تهیه شده را درون ظرف تخمیر ریخته و همبزنید تا مخمر و کشمش با سایر مواد کاملا درهم شوند.
درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.
از روز سوم تا 12 روز بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم بزنید تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)
روز پانزدهم شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.
بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.
از روز دوم تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.
زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.
قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.
شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید حداقل یکسال تا دو سال در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.
شراب گندم نمونه 2:
این شراب به زمان کمتری برای آمیزه نیاز داشته و پس از یکسال آماده مصرف است. رنگ آن بستگی به استفاده از نوع کشمش و شکر مصرفی دارد. تولید نهائی این شراب 5 لیتر میباشد.
مواد لازم:
نیم کیلو گندم بدون مواد خارجی و شسته شده
نیم کیلو سیب زمینی کاملا شسته و برس زده شده
750 گرم کشمش (رنگ آن مهم نیست)
2 کیلو گرم شکر قهوه ای روشن
5 لیتر آب
سه عدد پرتقال یا لیموی خارگی (یا 30 گرم خلال پوست خشک شده هر نوع از مرکبات)
15 گرم مخمر
طرز تهیه:
کشمش را با کمک کارد تیز و تخته ریز ریز کنید.
پوست پرتقال یا لیمو را کنده و آنرا خلال نازک کنید. (اگر از خلال خشک شده استفاده میکنید این مرحله را ندیده بگیرید)
سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست.
همه مواد غیر از مخمر را در ظرف تخمیر بریزید.
آب را جوش آورده و روی مواد بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر کاملا حل شود.
بگذارید خنک شده و سپس مخمر را به ظرف تخمیر اضافه نموده و کاملا زیر و رو کنید تا مخمر با مواد داخل بشکه مخلوط شود.
درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.
از روز سوم تا یک ماه بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم زده تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)
یک ماه پس از شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.
بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.
تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.
زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.
قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.
شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید تا 9 ماه در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.
منبع 
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#12
Posted: 7 Aug 2012 19:32
پرسش و پاسخ های متداول
1- مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟
2- تیره گی و کدر بودن شراب و رسوبات پس از تخمیر را چگونه دفع کنیم؟
3- چرا نصب قفل هوا لازم است؟
4- از چه موادی میتوان شراب گرفت؟
5- چرا گاهی شراب تبدیل به سرکه میشود؟
6- شراب را تا چه مدتی میتوان نگهداری نمود؟
7- چرا تخمیر ناگهان متوقف میشود؟
8- فرق بین تمیز کردن ابزار و ضدعفونی کردن ابزار چیست؟
9- نشانه فساد شراب یا آبجو چیست؟
10- برای تهیه شراب یا آبجو چه نوع بشکه ای بهتر است؟
11- حرارت محیطی مناسب چیست؟
12- چگونه الکل اتیلیک را از الکل متیلیک تشخیص دهیم؟
13- چرا ودکا بد بو و بد طعم میشود؟
14- چرا مشروبات الکلی با هم اختلاف دارند؟
15- آبسنج و الکل سنج را چگونه بکار بریم؟
16- چرا در تعریق استفاده از شکر سفید منع ولی در تهیه شراب گاهی توصیه میشود؟
18- از چه مواد طبیعی برای بهسازی رنگ و طعم شراب استفاده کنیم؟
19- از چه ماءالشعیری برای تهیه آبجو استفاده کنیم؟
20- تاریخ تهیه شراب از کدام جامعه یا ملت شروع میشود؟
1- مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟
این ارگانیسم از ابتدای خلقت وجود داشته و میتوان گفت مهمترین نقش را در زندگی گذشته و حال و آینده بشر بازی میکند. تا کنون حدود 1500 نوع مختلف آن یافت و ثبت شده و خانواده بزرگ قارچ گونه ها را تشکیل میدهند. فعالیت این ارگانیسم نیاز بشرایطی اصلی دارد که بدون وجود آنها مخمر در حالت خفته و بی حیات باقی میماند و شامل تناسبی از حرارت محیط ، رطوبت کامل و شیرینی مناسب است. شرایط فرعی شامل عدم نفوذ اکسیژن اضافی و عدم وجود باکتریهای نامساعد و خروج گاز اکسید کربن از محیط تخمیر است. نبود یا کمبود هر یک از شرایط باعث توقف یا تاخیر یا عدم کارآیی یا فساد مخمر میشود. بسادگی میتوان گفت ارگانیسمی تک یاخته ای با روش تکثیری مضاعف (زیماس) و بصورت آنزیمی است که گلوکز ، فروکتوز ، ساکاروز (قند) را بجای دگرگون کردن (تغییر حالت دادن) ، به ترکیب الکلی شدن تشویق میکند. ترکیبات مولکولی این آنزیم شامل چندین نوع آمینو اسید و مواد معدنی است که ساختمان مخمر تک سلولی را میسازد. عملکرد مخمرهای مورد نظر در این بحث ، انواع مخمریست که بر قند ها اثر داشته و فرآیند شکستن شیرینی را بدنبال دارد که همواره با ایجاد گرما و آزاد نمودن گاز اکسید کربن همراه است. از مخمرهای دیگر در این مبحث یادی نمیکنیم.
مخمر های خوراکی را هدیه شگفت انگیز طبیعت مینامند. این ماده مجموعه ایست از انواع ویتامین B (باستثنای B12 )
B1 = تیامین
B2 = ریبوفلاوین
B3 = نیاسین
16 آمینو اسید مختلف شامل اسید فولیک و پروتئین
حدود 14 مواد معدنی و آلی دیگر
از مخمر با تغییراتی جزئی برای درمان خستگی مفرط ، بیخوابی مزمن و حتی درمان اسهال استفاده شده و به آن مخمر مغذی میگویند. این ماده از پس مانده صنعتی مواد تخمیری در کارخانجات تهیه مواد الکلی بدست میآید. مخمر شراب و آبجو با مخمر نانوایی که باعث ورآمدن خمیر میشود ، تفاوت هایی دارند. بهترین مخمر از ملاس سیاه یا چغندر قند تهیه میشود. در خمیر نان این ماده گلوکز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند. در شرابسازی هیدرات کربن را به الکل و اکسید کربن تبدیل میکند. در تهیه ماست و پنیر هم بکار میرود بزبان ساده تر این ماده بطور طبیعی قاتل شیرینی و تبدیل آن به مواد ماکول و غیر ماکول دیگر است.
آنچه بعنوان مخمر در این مقالات نامبرده میشود از خانواده مخمرهای خوراکی بوده و شامل مخمر شراب ، مخمر آبجو و مخمر شامپاین است. تهیه و بسته بندی مخمر ، تولید جنبی کارخانجات تهیه مشروبات الکلی است که از باقیمانده رسوبات تخمیری حاصل از تهیه شراب ، آبجو یا شامپاین و اضافه کردن چند ماده معدنی ساده بدست میآید و این امکان وجود دارد که هر مشروبسازی از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبلی ، برای ساخت مخمر جدید اقدام نماید. روش تهیه آن هر چند بنظر ساده میرسد ولی نیاز به آزمایش جهت اطمینان به فعال بودن و دقت و حرارت مناسب برای خشک کردن رسوبات و سپس بسته بندی و انبار نمودن صحیح مخمر جدید دارد. با دو روش میتوان از رسوبات تخمیر قبلی استفاده نمود. روش اول استفاده مستقیم از رسوبات مرطوب است حدود سه قاشق غ.خ. رسوب باقیمانده در ته شراب تازه تخمیر شده را با دو قاشق غ.خ. (شکر ، عسل ، ملاس) در لیوانی ریخته و آب مقطر نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم لیوان پر کرده و همزده و روی آنرا پوشانده و پس از حدود 45 دقیقه سری به آن میزنیم. اگر آثار تخمیر (جمع شدن حباب روی سطح بالایی لیوان) دیده شد ، نشانه آنست که این رسوب زنده و هنوز حالت مخمری دارد و میتوان آنرا روی ماده مورد تخمیر بعدی ریخت و مخلوط نمود تا فرآیند طبیعی تخمیر آغاز شود. اگر پس از باز کردن درپوش لیوان اثری از تجمع حباب یا کف حاصل از تخمیر روی سطح لیوان نبود این رسوب ارزش مخمر بودن ندارد (علت آن مصرف شدن تمام اجزاء مخمر در شکستن شیرینی موجود در ماده تخمیری است) ولی میتوان از آن بعنوان شراب دُردی استفاده نمود یا کاملا آنرا دور ریخت. پس از این آزمایش و حصول نتیجه مثبت از آنکه هنوز مخمر زنده در این رسوبات موجود است میتوان آنرا خشک نمود. برای خشک کردن بکمک دستکش یکبار مصرف و فیلتر کاغذی رسوبات را از رطوبت شراب همراه جدا نموده و رسوبات نسبتا سفت باقیمانده را روی سطحی استریل و صاف (که پس از خشک شدن براحتی قابل برداشت باشد) مثلا بشقاب یا قاب از جنس چینی یا پیرکس ریخته و آنرا صاف و یکدست نموده و در فر گرمی که قبلا تا حدود 100 درجه حرارت گرم بوده و خاموش شده است گذاشته و درب فر را بسته تا مدتی میگذاریم تا همه آب آن بخار و تصعید و رسوب حاصل کاملا خشک شود. این رسوب را بکمک هاون یا آسیای برقی خورد نموده و در کیسه های کوچک پلاستیکی با میزان 5 و 10 گرمی ریخته درب کیسه را با دستگاه الکتریکی مخصوصی که دو تیغه آن تولید حرارت نموده و برای چسباندن لبه های کیسه پلاستیک بکار میرود طوری میبندیم که شانس وجود یا ورود هوا در کیسه نباشد. روی آنها نوع مخمر ، وزن و تاریخ تولید را نوشته و در محیطی خنک (مثلا یخچال) بدور از نور مستقیم آفتاب ، نگهداری و در موقع نیاز مصرف میکنیم.
پکتین ، آنزیم دفاع طبیعی موجود در اغلب میوه هاست. این ماده را بر روی پوسته حبه انگور و میوه آلوسیاه با چشم غیر مسلح و براحتی میتوان دید که مانند فیلمی نازک بر روی میوه گسترده است و با تماس ساده دست از روی میوه پاک میشود در انگور وجود پکتین را حتی بر روی پشت برگ انگور و نزدیک به محل اتصال به شاخه آن نیز میتوان مشاهده نمود. این ماده طبیعی بر روی پوست میوه در اصل حکم محافظی علیه رسوخ باکتریهای هوازی و غیرهوازی بر میوه را عمل میکند ولی اگر میوه بعلتی خراش داده شود و بدرون گوشت میوه رسوخ کند ، ماهیت آن تغییر نموده و باعث تخمیر میوه که در حقیقت همان الکلی شدن میوه (تبدیل به الکل اتیلیک و گاز اکسید کربن) میشود. تهیه پکتین در آزمایشگاه بسیار مشکل و بهترین روش تولید آن بازیافت از میوه طبیعی است. از آنجا که تهیه آن مشکل است بهای آن نیز بسیار بالا ولی بهترین مخمر طبیعی در طول قرون بوده است. در میوه هایی مانند موز و سیب و گلابی این ماده درون گوشت میوه و در مجاورت هوا ابتدا باعث تغییر رنگ و بو شده و اگر محیط از نظر گرما و مقدار اکسیژن مناسب باشد باعث تخمیر میوه میشود. استفاده از مواد شیمیایی ضد حشره و انگل که اغلب بکمک اضافه کردن آب و پاشیدن بر تمام بدنه درخت و ساقه و برگ میوه انجام میشود باعث شسته و دور ریخته شدن این ماده آنزیمی میشود و بهمین جهت در مزارع و تاکستانها اغلب از پودر گوگرد خشک که نوعی سم طبیعی است ، برای کمک به دفاع گیاه در مقابل شته و زنگ برگ و میوه و سایر ناسازگارها استفاده میشود که خود گوگرد و در مجاورت هوا و نور خورشید و یا تماس با آب یا ریزش باران ، پس از چند روز تغییر ماهیت میدهد و از بین میرود. در بعصی موارد استفاده از پکتین مناسب را میتوان جایگزین هر نوع مخمر نمود ولی اشکال آنست که نگهداری آن در دراز مدت تقریبا مشکل و اگر میوه از درخت چیده و بر اثر هر عامل فیزیکی یا طبیعی ، این ماده از روی پوسته آن پاک میشود. بهمین جهت بهترین میوه برای تهیه شراب آنست که چیدن میوه با کمک دستکش انجام شده و سریعا از تاکستان به محل شرابگیری فرستاده شود. در میوه خشک هم اگر کار خشک کردن با دقت انجام شود این ماده همچنان بر روی پوست یا درون میوه باقی میماند ولی بدلیل عدم وجود رطوبت کافی غیر فعال میشود.
پکتین یکی از اسیدهای پیچیده و آلی بوده و میتوان آنرا در سبزی و میوه های زیادی از جمله پوست و خلال مرکبات ، انگور ، سیب ، آلو و بسیاری دیگر بطور طبیعی یافت. مصرف عمده پکتین صنعتی (با عدد بین المللی 440) در مواد غذایی و بخصوص جهت ایجاد غلظت در مربا استفاده میشود (خاصیت ژله ای).
تجربه شخصی و کارگاهی من نشانداده که مصرف پکتین طبیعی میوه در تهیه شراب باعث تخمیر سریع و همچنین غلظت طبیعی و همچنین ثابت کننده طعم شراب میشود و حتی گاهی مستقیما کار مخمر شراب را انجام میدهد ولی این یک امر اثبات علمی نشده و مرجع و سند علمی برای ارائه آن در دست ندارم.
در استرالیا اخیرا از پکتین و با کمک چند ماده شیمیایی دیگر موفق به ساختن آب سفت شده اند که برای مناطق کم آب گرمسیری و بخصوص بیابانهای ایران میتواند بهترین روش آبیاری درختان را ارائه دهد. این آب سفت قابل بریدن و ورقه ورقه شدن و قابل مصرف خوردن (نه نوشیدن) میباشد.
برای حصول به نتیجه خوب هر تخمیری ، باید مخمر مخصوص و صحیح آنرا بکار برد ولی در عمل با عدم دسترسی به مخمر اصلی و مشکلات دیگری روبرو میشویم که بیان آن از حوصله نویسنده خارج است. لذا جایگزینی مناسب فرع بجای اصل را به ترتیب اهمیت پیشنهاد میکنم.
یک: مخمر اصلی (شراب ، آبجو ، شامپاین)
دو: مخمر تهیه شده از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبل (تازه یا بسته بندی شده*)
سه: مخمر کیک (که برای تهیه کیک خانگی مصرف میشود)
چهار: مخمر نانوائی (مخمری که خبازان برای ور آمدن خمیر نان استفاده میکنند)
برای فعال نمودن مخمر خشک ، حدود نیمساعت قبل از بکارگیری ، دو قاشق غذاخوری شیرینی (شکر ، عسل ، ملاس) را با یک بسته مخمر (5 یا 6 گرم) را در لیوانی با آب نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم حجم آن مخلوط کرده و به آرامی همزده تا کاملا حل شده و مایع یکدستی پدید آید. روی لیوان را طوری پوشانده که امکان گریز گاز حاصل وجود داشته و در محیطی با حرارت محیطی مناسب نگهداری شود. این مقدار مخمر فعال شده معمولا برای 20 لیتر شراب کافی میباشد.
*) طرز تهیه مخمر خانگی طبیعی:
روش تهیه مخمر طبیعی از رسوبات شراب بسیار ساده ولی بایستی با احتیاط کامل انجام شود. استفاده از دستکش و ابزار تمیز همیشه مد نظر باشد.
از قبل تعدادی کیسه پلاستیک کوچک از آن نوع که با فشار انگشت دهانه آن چفت میشود تهیه کنید. اگر میسر نبود از کیسه پلاستیک کوچک معمولی که قدری دراز بوده و قابلیت چند بار تا شدن لبه خروجی را داشته باشد.
یک قاشق غذا خوری تمیز بعنوان کیله و مقیاس یک اندازه.
ظرف کوچک شیشه ای دهان گشاد با حجمی حدود یک لیتر. این ظرف باید قابلیت ورود دست با قاشق را برای برداشت رسوبات داشته باشد.
قیف
فیلتر کاغذی (احتیاری)
قرص ویتامین B ، B2 ، B6 (از قرص ویتامین B کمپلس بخاطر وجود ویتامین B12 خودداری کنید) کمک موثری به تقویت مخمر است. این قرص فقط برای تقویت و بهبودی مخمر خشک مصرف میشود.
برای تهیه مخمر از رسوبات (دُرد شراب) دو روش وجود دارد. روش تر و روش خشک. در صنعت تولید مخمر از روش دوم استفاده میکنند ولی برای حصول به آن باید از روش تر عبور نمود تا به روش خشک رسید.
روش تر: پس از آنکه مرحله اول تخمیر انجام شد و شرابساز از مرغوبیت و کیفیت خوب شراب خود مطمئن شد ، شراب را با کمک کیسه متقال صاف کرده و با پیچاندن یا آویزان کردن کیسه از قلاب سقفی سعی کامل دارد که تا آخرین فطره رطوبت (شراب) موجود در کیسه حاوی تفاله را استخراج و به بشکه دوم تخمیر منتقل میکند. هر چه عمل فشردن و پیچاندن کیسه متقال حاوی شراب همراه با تفاله با نیرو و فشار بیشتر انجام شود میزان خروج رسوبات بیشتر خواهد بود.
در این مرحله مخمر فعال شراب آخرین توان خود را برای شکستن مواد قندی موجود در شراب انجام میدهد. پس از مدتی (همانطور که میدانید این زمان بستگی به میزان قند موجود در شراب و درجه حرارت محیط تخمیر و از همه مهمتر رسیدن شراب به حد اشباع الکل دارد) ذرات معلق در شراب ، حالت مرده (مصرف شده) یا نیمه مرده (فعال شرطی) بخود گرفته و ذرات ریزی که قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند طبق قانون جاذبه زمین (نیوتون) با سرعت کمی شروع به جمع شدن در ته بشکه میکنند. شراب از قسمت سطحی و سپس فوقانی بشکه ، رنگ زلال و شفاف واقعی خود را مییابد و با چشم غیر مسلح این تغییر را میتوان رویت نمود. نتیجه این فرآیند فیزیکی را صاف شدن شراب نامیده و نهایتا میتوان تصویر خود را روی سطح شراب بمانند آینه ای شفاف رویت نمود. در کارخانجات تولید شراب این مرحله اقتصادی نیست و بجای نگهداری شراب برای مدت طولانی که جا گیر و زمان بر است از مواد شیمیایی (نظیر ژلاتین و ... ) استفاده کرده و یا با کمک فیلترهای پیچیده و گرانبهای صنعتی شراب را صاف میکنند که از حوصله کار ما خارج و ما فقط با روش ساده و طبیعی و ارزان شراب را صاف میکنیم.
شراب کامل را با کمک سیفون و برای مرحله بهبودی و نگهداری به شیشه ها منتقل میکنیم. در ته بشکه شراب قشری نازک یا ضخیم (بستگی به میزان تخمیر) برنگ تیره و به همراه مقداری شراب که هنوز ممکن است کاملا صاف نشده باشد دیده میشود. این ماده شبیه لجن تیره رنگ نرمی بوده و با گذشت ایام و عدم تحرک سفت تر میشود دُرد شراب یا همان مخمر طبیعی آینده ماست.
با دقت و همراه با کمک قاشق غذاخوری این رسوبات را جمع نموده و در شیشه تمیز از قبل آماده و با کمک قیفی که روی دهانه آنرا با کاغذ صافی پوشانده ایم ، میریزیم تا شراب کدر از فیلتر کاغذی عبور و رسوب نیمه خشک کمی مرطوب بر روی فیلتر باقی بماند (شراب حاصل از فیلتر کردن قابل استفاده و شیشه کردن میباشد).
روش قدیمی و در آنزمان که فیلتر کاغذی نبود ساده تر بود: با بلند کردن بشکه (اگر خمره یا بشکه بزرگ نباشد) و گرفتن کف و سر بشکه میان دو دست و چرخاندن و دادن حرکت دورانی (جهت عقربه ساعت یا بعکس) مایع شراب باقیمانده در ته بشکه با رسوبات مخلوط شده و هر چه این عمل حرکت دورانی را سریعتر و با سرعت بیشتر انجام دهیم رسوبات بیشتر برداشته شده تا زمانی که همه رسوبات با شراب به صورت مایع بسیار رقیق در آمده و با کج کردن بشکه میتوانیم آنرا با کمک قیف وارد شیشه مورد نظر کنیم. پس از خاتمه کار درب شیشه را محکم کرده که هوا به داخل آن نفوذ نکند و شیشه را در مکانی سرد و تاریک و بدون مزاحمت و حرکت شدید نگهداری میکنیم (یخچال یا زیر زمین سرد). بعد از حدود دو هفته و گاهی زودتر رسوبات کاملا در ته شیشه جای گرفته و اگر درب شیشه را باز کرده و به آرامی آنرا کج کنیم مایع شراب خارج و آنچه میماند تقریبا همان رسوبات تصفیه و فیلتر شده توسط فیلتر کاغذی است.
حال کیله یا ترازوی ما قاشق غذاخوری است که هر بار یک قاشق سخاوتمندانه (مثلا همان اندازه که قاشق پلو را نوش جان میکنید) از این رسوب نیمه سفت را به کیسه پلاستیک منتقل ، هوای اضافی را با فشار دادن کیسه خارج و درب کیسه را چفت و یا با کمک نخ و ریسمان دهانه را بسته و محکم نموده که هوا به داخل کیسه وارد نشود و در ضمن رسوب یا مخمر ما از آن به بیرون نشت نکند و روی آن تاریخ تهیه را بنویسید. این کیسه های مخمر طبیعی را باید در فریزر یا محلی خشک و تاریک نگهداری نمود و هر بار مایل به تهیه شراب هستید بجای مخمر بازاری از هر کیسه برای 5 تا 10 لیتر میوه و از هر نوع استفاده کنید.
روش خشک: شباهت زیادی به روش تر دارد با این تفاوت که تا آخرین مرحله ولی قبل از کیسه پلاستیک کردن ادامه میدهیم. بجای آنکه رسوب نیمه مرطوب را به کیسه پلاستیک منتقل کنیم آنرا روی دیس چینی تمیز (میتوان از ورق آلومینیوم استفاده کرد ولی کندن و برداشت آن از روی ورقه آلومینیوم قدری مشکل است) بزرگی ریخته و آنرا به کمک لبه کاردی کاملا پخش و پهن میکنیم طوریکه ضخامت رسوب پهن شده در همه سطح یکدست و بیش از 5 میلیمتر نباشد.
فر گاز را با درجه حرارت 100 درجه روشن و تا 5 دقیق میگذاریم گرم بماند.
شعله گاز را خاموش و دیس حاوی مخمر را به داخل فر منتقل و بلافاصله درب فر را بسته تا حرارت آن بهدر نرود.
بگذارید حدود نیم ساعت بماند و درب فر را باز کرده و با کمک نوک کارد روی رسوب فشار میدهیم اگر سفت بود و یا خورد شد که همانست که میخواستیم ولی اگر شل و نرم بود و یا هنوز رطوبت داشت ، دیس را با کمک دستگیره خارج ، فر را روشن و گرم نموده و عمل خشک کردن را تکرار میکنیم.
پس از خشک شدن کامل رسوب ، با کمک هاون کوچک این رسوب خشک را به همراه قرص های تقویت کوبیده تا پودر نرمی حاصل شود. این پودر را با کمک قاشق غذاخوری (فقط قاشق پر باشد و زیادی آنرا با کمک کارد سر صاف کنید) درون کیسه پلاستیک ریخته ، هوای زیادی را خارج کدره و آنرا چفت و یا با ریسمان محکم ببندید. روی آن تاریخ زده و در مکانی سرد و تاریک برای مصرف بعدی نگهداری کنید. هر بسته این مخمر برای 5 تا 10 لیتر شراب کافیست.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ویرایش شده توسط: borhan6600
ارسالها: 132
#13
Posted: 7 Aug 2012 19:42
2- تیره گی و کدر بودن شراب و رسوبات پس از تخمیر را چگونه دفع کنیم؟
کدر بودن رنگ شراب پس از تخمیر امری کاملا طبیعی است و علت آن از بین رفتن مخمر زنده و تبدیل به سلولهای مرده یا نیمه فعال و همچنین وجود حبابهای بسیار ریز گاز اکسید کربن ، عناصر معلق و ذرات ریز باقیمانده است.
روش طبیعی صاف کردن شراب بسیار ساده است. پس از آنکه شراب از جوشش تخمیری که معمولا بین 10 تا 15 روز از آغاز تخمیر است باز ایستاد ، بدون باز کردن درب بشکه شراب بشکه را بمدت 3 تا 5 روز بحال خود گذاشته و زمانی که بر روی سطح شراب بتوان تصویر چهره شخص را مانند آینه و بطور شفاف ملاحظه نمود ، گاز اکسید کربن محلول به آرامی متصاعد شده و مواد معلق نیز بمقدار زیادی رسوب نموده و شراب تا حدود زیادی (معمولا بین 95 تا 99 در صد) تصفیه شده و آماده شیشه کردن از طریق سیفون پلاستیکی است. رسوبات در ته بشکه بیکدیگر فشرده میشوند و لایه ای گل آلود را تشکیل میدهند.
مرحله سیفون کردن باید با دقت و وسواس صورت گیرد. در هنگام سیفون کردن سعی بلیغ بر آن است که انتهای لوله سیفون به انتهای بشکه و یا کف بشکه شراب نزدیک نشده و تماس حاصل نکند. روش آنست که انتهای لوله سیفون باید تقریبا با سطح فروکش کردن شراب بدلیل شیشه شدن نزدیک باشد تا از عبور رسوبات و ورود به شیشه ها جلوگیری بعمل آید. اگر با تمام دقت و پیشگیری هنوز مقداری از رسوبات وارد شیشه شد از آن موضوع مهمی نسازید. چنین شیشه هایی را با نوشتن روی آن مشخص کنید تا با شیشه های شراب کاملا تصفیه شده مخلوط نشود و مدت زیادتری بگذارید در شیشه استراحت کند. فقط در هنگام سرو کردن به احتیاط زیادتری آنرا درون لیوان بریزید تا رسوبات ته شیشه خارج نشود.
نکته مهمی که قابل تذکر است استفاده از همین رسوبات باقیمانده در ته بشکه است که در پاسخ به پرسش اول نحوه استفاده از آن آمده و میتوان از آن بعنوان مخمر برای بچ بعدی و یا بصورت شراب دُردی استفاده نمود. در اغلب کارخانجات تولید شراب برای دفاع در مقابله با قارچهای ، مبارزه با باکتریها ، سرعت دادن به فروکش کردن رسوبات و همچنان طولانی کردن عمر شراب از مواد شیمیایی استفاده میکنند. این مواد بر طعم طبیعی شراب اثر میکند ولی از آنجا که اغلب کارخانجات از آن استفاده میکنند برای مصرف کننده معمولی تقریبا عادت شده و اهمیت چندانی به این مسئله نمیدهند. در عوض قیمت شراب پائین میآید و در اختیار همگان قرار میگیرد ولی کارخانجات ویژه ای که شراب را بصورت طبیعی صاف و تصفیه میکنند تولید کمتری داشته ولی ارزش شراب آنها بسیار بالاست. از آنجا که نویسنده با شیمیائی کردن شراب خانگی توافقی ندارد و این اصل را مراعات میکند که شراب طبیعی نیازی به آلودگی شیمیائی ندارد لذا استفاده از این مواد را توصیه نمیکنم ولی برای آگاهی دوستان به ذکر نام آنها اشاره میکنم.
قرص کمپدن: با فرمول شیمیایی S2O5Na2 ( متابیسولفیت سدیم یا پیروسولفیت سدیم) بعنوان ضدعفونی کننده شراب خام و همچنین انتی اکسیدانت در اغلب شرابسازیها بکار میرود. این ماده همچنین برای برداشتن و رسوب کلرامین در آب آشامیدنی نیز مصرف میشود. قرص کمپدن با استانداردی بوزن 0.44 گرم (44 میلیگرم) بوده و هر قرص برای 20 لیتر شراب بکار میرود. این ماده هنگامی که با آب مخلوط میشود گاز سولفور ( SO2 ) که گازی بدبو و آزارنده است ، ساطع میکند. از آنجا که این گاز در بعضی از افراد بخصوص کسانیکه آسم یا مشکلات تنفسی دارند تاثیر بدی میگذارد جدیدا از مصرف در تصفیه شراب خارج شده و بجای آن از پراکسید هیدرژن (آب اکسیژنه) استفاده میشود. این ماده نیز کمی بوی بد داشته و آزارنده چشم است. ده قرص کمپدن از نظر قدرت رسوبی برابر با یک قاشق چایخوری پودر متا بیسولفیت سدیم و یا متا بیسولفیت پتاسیم است.
متا بیسولفیت پتاسیم ( K2S2O5 ) را که در عمل درست مانند قرص کمپدن عمل میکند نیز برای کسانیکه مصرف سدیم برای آنان منع شده نیز درست مانند قرص کمپدن مصرف میکنند با این تفاوت که بصورت پودر و کریستالی میباشد.
نمک اپسم ( Epsom Salt ) هپتا هیدرات منگنز بفرمول MgS04, 7H2O( نامهای دیگر: در دامداری بنام نمک گاوی و در زیبایی بنام نمک حمام برای رفع ترک کف پا و عموما پوست بدن و جلوگیری از چروک پوست صورت و در حرفه ماهیگیری برای نمک سود کردن ماهی و همچنین تهیه نوشابه های غیر الکلی رژیمی و در پزشکی مصارف عدیده ای از جمله مسهل و ملین و ناراحتی آسمی و همچنین در کشاورزی و بهسازی خاک باغبانی نیز مصرف میشود). این نمک قدری ترش مزه بوده و برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و دادن طعم نسبتا ترش مصرف میشود. این ماده را میتوان با جوشاندن و بخار کامل آب های جوشان معدنی منگنزی (اپسومیتی) براحتی بدست آورد.
دی اکسید سیلیکون کولوئید(SiO2) با نام تجاری بایکیسول (Baykisol30) مایعی بیرنگ و برای شفاف کردن شراب و سایر مایعاتی که دارای ذرات شناور هستند بکار میرود. میزان مصرف آن بین 30 تا 60 میلیلیتر برای 100 لیتر مایع است. قبل از مخلوط کردن باید شراب کدر را بشدت همزد و قطره قطره آنرا اضافه نمود.
بنتونیت (Bentonite) یا (Aluminium Phyllosilicate) ماده معدنی دیگریست که بعنوان خنک کننده و نرم کننده مته های حفاری بخصوص در حفر چاه عمیق آب و نفت بکار میرود. این ماده رسوباتی نیز از خود بجای میگذارد و در صنایع بزرگ بکار میرود. در شرابسازی برای چربی گیری بخصوص در شراب سفید و در پزشکی برای رفع دانه های سیاه پوست صورت (اکنه) بکار میرود.
چیتوسان (Chitosan) یا پروفلوک (Profloc) ماده ایست که از کیتین (پوست میگو و خرچنگ) تهیه میشود. این ماده خاصیت رسوب دادن و شفاف سازی ذرات معلق و همچنین خاصیت ضد قارچ دارد. از این ماده برای گلکاری و مقاومت گیاه در مقابل قارچها استفاده میشود. در صنایع تصفیه آب شهری مصرف زیاد دارد. مصارف پزشکی متعددی از جمله چربی گیری بدن و انعقاد سریع خون نیز دارد.
سفیده تخم مرغ سرشار از آلبومین و از موادی است که برای تصفیه شراب و آبجو مصرف میشود. برای این منظور باید از سفیده تخم مرغ خشک شده استفاده نمود تا بوی و طعم سفیده به شراب منتقل نشود. مقدار چهار گرم آنرا با مقداری شراب همزده و مخلوط کرده و به 20 لیتر شراب اضافه میکنند و معمولا پس از 24 تا 48 ساعت رسوبات ته نشین میشود. علت این امر داشتن یک شاخه الکترون منفی آزاد در آلبومین است که به قطب مثبت آزاد موجود در رسوبات متصل شده و سپس بخاطر سنگینی نسبت به وزن مخصوص شراب به ته بشکه نزول میکند.
ژلاتین (Gelatine) نیز ماده ایست بی رنگ و بی بو که برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و آبجو مصرف میشود و بخصوص نوع آگار آگار که ریشه گیاهی و دریائی دارد. برای این منظور نیز مقدار چهار گرم ژلاتین حل شده در لیوانی شراب برای بیست لیتر شراب کافیست.
روش دیگر که باید با حوصله و دقت فراوان صورت گیرد استفاده از آب آهک است. برای این منظور 2 قاشق غذاخوری آهک زنده ( آهک آب ندیده ) را با 100 سی سی آب جوشیده و خنک شده کاملا همبزنید و مخلوط کنید. فراموش نکنید از عینک ایمنی استفاده کنید زیرا اضافه کردن آب بر روی آهک زنده با واکنش گرمائی شدید همراه است و بخار زیادی میکند. بگذارید دو شب یا 48 ساعت در محلی بی حرکت بماند تا ته نشین کامل شود و رنگ شیری نداشته باشد. یک ق.غ. از مایع بیرنگ روی آهک ته نشین شده را که آب آهک نامیده میشود با دقت فراوان از روی آن بردارید و به بشکه شرابی 20 لیتری که تخمیر کامل شده و در حال رسوب است اضافه کرده و هم بزنید. این مایع با رسوب سریع مواد معلق در شراب ، بطول عمر شراب اضافه میکند و هم آنکه شراب را برای مدتی طولانی تر در مقابل اکسیژن هوا مقاوم میکند. اگر از مادر بزرگهای خود سئوال کنید خواهند گفت که از آب ساکن روی دوغاب آهک در قدیم استفاده های زیادی میشد که امروز تقریبا فراموش شده است. فراموش نکنید مقداری نیز خاصیت رنگبری دارد.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#14
Posted: 11 Aug 2012 18:00
3- چرا نصب قفل هوا لازم است؟
عملکرد قفل هوا درست شبیه سوپاپ یکطرفه است. از یکطرف اجازه خروج گاز اکسید کربن حاصل از فرآیند تخمیر را میدهد ولی اجازه ورود دوباره هوا یا گاز را به محیط بشکه تخمیر را نمیدهد. این خروج بدلیل فشار گاز حاصل در محیط بشکه تخمیر انجام میشود و نیاز به نیروی محرکه دیگری برای خروج گاز غیر از فشار مختصر خود گاز را ندارد.
علت آنکه سعی بر آن داریم که گاز در محیط بشکه باقی نماند آنست که گاز اکسید کربن حاصل از تخمیر میل ترکیبی شدیدی با آب موجود در محلول شراب را دارد و از ترکیب این گاز با آب موجود در مایع مورد تخمیر ، اسید کربنیک (CO2 + H2O ⇌ CO3 H2) تولید میشود. این اسید بسیار ضعیف و ناپایدار و سریعا به آب و گاز کربنیک تجزیه میشود. تکرار این واکنش دوطرفه محیط بشکه را آماده پذیرش باکتریهای ناهمگون غیر هوازی و فاسد کننده شراب میکند.
ممکن است این سئوال پیش آید که اگر پارچه ای تمیز روی سطح دهانه بشکه گذاشته و پس از بستن درب بشکه آیا باز هم ممکن است هوا یا باکتری وارد بشکه شود؟ پاسخ آنست که امکان آن وجود دارد که پشه یا حشرات وارد نشود ولی هوا بدون مانعی میتواند وارد بشکه شود و اکسیژن موجود در هوا عمل تخمیر را مختل یا متوقف و اجازه فساد به شراب را بدهد. گاهی هم ممکن است همان پارچه و درب بشکه طوری تعبیه شوند که شانس ورود نا خالصیها را بگیرند ولی شرط عقل ایجاب میکند که احتمال ریسک را تا حد بسیار کاهش داد و با ساده ترین لوازم میتوان قفل هوا ساخت و تعبیه نمود. با این حال در بعضی از دستورهای تخمیر از محیط باز صحبت میشود که استفاده از پارچه مرطوب تمیز توصیه میشود.
4- از چه موادی میتوان شراب گرفت؟
از گل ، شهد ، میوه رسیده یا خشک، ساقه ، پوسته ، شیره ، ریشه ، عصاره طبیعی اغلب گیاهان خوراکی و ماکول و کلیه دانه های غلات همچنان از عسل ، انگبین و ملاس میتوان شراب گرفت. بعضی از میوه های ترش را نیز با اضافه کردن شیرینی مناسب میتوان مورد استفاده قرار داد. تعدادی از سبزیجات معطر قابل استفاده در تهیه شراب هستند ولی بدلیل کلروفیل در گیاه زنده جنبه عمومی ندارد. موارد استثناء : گیاهان سمی و فرآورده های آن ، دانه های روغنی و میوه های با میزان ترشی زیاد هستند (نظیر مرکبات ترش). از آنجا که نام بردن یکایک گیاهان و میوه ها و دانه های مناسب و غیر مناسب بسیار طولانی است قضاوت را به دانش و عرف عمومی و محلی باید واگذار نمود. شاید کاربرد واژه (میوه های شیرین) بهترین تعریف برای ماده اولیه تهیه شراب باشد.
از آنجا که میوه های شیرین در شکل ، فرم ، اندازه ، میزان و نحوه شیرینی دهی متفاوتند ، مقدمات اولیه تهیه شراب نیز اختلاف دارد. از بعضی براحتی میتوان آب میوه گرفت و گروهی نیاز به اضافه کردن آب دارند و دسته ای را باید پخت و از شیره پخته آن استفاده نمود ولی رویهمرفته میوه باید تا حد امکان خورد و ریز و یا له شود تا بتوان عصاره آنرا برای فرآیند تخمیر شدن مهیا نمود. در تهیه شراب باید حتی الامکان از بکار بردن هسته ، دانه ، تخم ، ساقه ، برگ و صمغ میوه خودداری نمود مگر آنکه بمنظور خاصی مورد نیاز در عمل تخمیر باشند. بهترین شراب از طبیعی ترین روش تولید و بدون استفاده از مواد شیمیائی بدست میآید ولی قوانین اجازه میدهد که تولید کنندگان انبوه بدلایل اقتصادی از مواد شیمیایی استفاده استفاده کنند. دلیل ارزانی بعضی از مارکهای شراب در بازارهای دنیا نیز همین است. مایع شراب بدلیل محیط مناسب کشت آنزیمی بطور دایم در معرض حمله باکتریهای ناهمگون و اکسیژن هوا قرار دارد و بهمین جهت تا هنگام مصرف درب بطری شراب باید بسته باشد. وجود اکسیژن هوا در محیط تخمیر یکی از عوامل فساد یا استحاله شراب است و بهمین جهت عمل تخمیر باید در محیط بسته (مانند بشکه یا ظرف تخمیر سر بسته) و بدون نفوذ اکسیژن یا باکتریهای ناسازگار انجام داد. برای محاسبه میزان شیرینی در شراب برای رسیدن به حد معینی از الکل و یا میزان آب موجود در آب میوه برای رسیدن به درجه الکلی معینی به مقاله جدول انتهورا مراجعه کنید.
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 132
#15
Posted: 11 Aug 2012 18:04
5- چرا گاهی شراب تبدیل به سرکه میشود؟
اصولا شراب را میتوان مایعی زنده و در حال جنب و جوش نامید و علت آن وجود مخمر زنده در آنست ، هرچند مدتها از تخمیر کامل آن گذشته باشد. شرابهای بدست آمده از بدنه کشتیهای غرق شده در قرون گذشته این مطلب را ثابت نموده که شراب مایعی زنده و دایما در حال فعالیت هر چند در محیط بسته و عاری از اکسیژن هوا بسیار بطئی و آهسته است. شاید این یکی از دلایلی است که پیشینیان ما ، شراب را ماء الحیات یا آب زندگی نامیده اند!
الکل اتیلیک موجود در شراب (C2H5OH) یا اتانول محصولی است ناپایدار و در مجاورت هوا سریعا تغییر ماهیت داده و تبدیل به اسید نسبتا ضعیفی از دسته اسیدهای اتانوویک بنام اسید استیک (CH3COOH) یا سرکه میشود. بدلیل باز بودن شاخه مولکولی کربن اسیدی ناپایدار و تقریبا به هر ماده شیمیائی با پایه کربنی یا غیر کربنی قابل ترکیب یا تبدیل شده یا میل ترکیبی دارد. در صنایع استفاده های بیشماری داشته و تهیه آن بطور انبوه در کارخانجات پتروشیمی انجام و بسیاری از صنایع از این ماده بعنوان پایه ای برای تولید مواد دیگر از جمله صنایع غذائی ، تهیه الیاف پلاستیک ، بطریهای نوشابه ، چسب ، فیلم عکاسی و صنایع نظامی استفاده میشود. در حالت معمولی شراب دارای مقادیری از اسیدهای مختلف است که بستگی به نوع میوه خشک یا تازه داشته و شامل اسید کربنیک ، تارتاریک ، اسکوربیک ، سیتریک و سایر اسیدهای خوراکی است.
برای جلوگیری از تبدیل شراب (در حال تخمیر یا کامل) به سرکه (استحاله شراب و تولید اسید استیک) پیشگیریهای لازم را باید نمود زیرا این کنش قابل برگشت نیست و سرکه را در شرایط عادی نمیتوان به الکل تبدیل نمود. ساده ترین راههای جلوگیری از چنین تبدیلی را میتوان انتخاب میوه سالم ، تمیز و عاری بودن تمام ابزار کار از چربیها ، ضدعفونی بودن تمام ظروف و ابزار ، بسته بودن بشکه در حال تخمیر با روش بکار بردن قفل هوا برای خروج گاز اکسید کربن ، آب بندی کامل بشکه تخمیر جهت جلوگیری از ورود هوا یا اکسیژن قلمداد کرد.
عوامل فیزیکی فساد شراب: وارد شدن نمک یا املاح در شراب ، برگرداندن باقیمانده شراب امتحان شده و آغشته شده شراب به بزاق دهان ، ورود ابزار یا دست آلوده به شراب ، باز ماندن تصادفی یا عمدی درب بشکه یا شیشه شراب بمدت طولانی که باعث ورود هوا و باکتریهای نا مساعد میشود و شامل ورود بازدم تنفسی انسان در بشکه شراب نیز میشود ، تغییرات ناگهانی درجه حرارت محیط ، تحت تاثیر نور مستقیم خورشید ماندن شراب را میتوان از عوامل استحاله شراب نامید. عدم خروج گازهای محلول در شراب و بالاخره انتخاب میوه نامناسب و آلوده نیز از علل فساد میتواند باشد .
6- شراب را تا چه مدتی میتوان نگهداری نمود؟
دشمن اصلی شراب نور مستقیم خورشید ، درجه حرارت محیطی بالای 20 درجه سانتیگراد و نفوذ هواست. شرایط نگهداری شراب را میتوان در جند کلمه خلاصه نمود. تاریک بودن محل نگهداری. خنک بودن محل نگهداری. نگهداری با زاویه مورب. استفاده از زیر زمین خنک و کم نور و نگهداری شیشه بصورتی که قسمت داخلی چوب پنبه با شراب در تماس باشد. اگر این شرایط ساده رعایت شود شراب را تا سالها میتوان بدون استفاده از مواد شیمیایی سالم نگهداشت. سال گذشته یک کشتی که در اواخر دهه 1790 میلادی در سواحل پرو در آمریکای جنوبی غرق شده و متعلق به فاتحین اسپانیایی بود توسط غواصان حرفه ای در عمق 200 متری اقیانوس بازیابی شد. بدلیل سالم ماندن انباره کشنی و سرد بودن آب و همچنین موقعیت دفن بدنه کشتی در قعر اقیانوس ، غواصان بدرون آن راه یافته و در جستجوی اقلام قیمتی همه جای کشتی را بازرسی کردند ولی چیزی نیافتند بجز حدود 400 شیشه شراب کاملا سالم و جا افتاده اسپانیایی! هر بطر از این شرابها در حراچ بزرگی در لندن به بهای بسیار گزافی بفروش رفت. بهترین درجه حرارت نگهداری شراب بین 12 تا 15 سانتیگراد است.
7- چرا تخمیر ناگهان متوقف میشود؟
این وضعیت را سکته تخمیر مینامند. دلایل توقف تخمیر را باید چنین خلاصه نمود. ورود باکتریهای ناهمگون در مایع شراب که معمولا بدلیل باز ماندن بشکه تخمیر یا آلوده بودن ابزار همزنی است پدید میآید ، وجود مقدار زیاد از حد اسید (هرگونه ترشی) در شراب ، تغییر ناگهانی درجه حرارت محیط ، ضعیف بودن مخمر ، کمبود شیرینی در مایع اولیه شراب.
انتخاب مخمر سالم ، تمیز و ضدعفونی بودن کلیه ابزار ، کنترل میزان PH مایع قبل از تخمیر و آبسنجی ، ثابت نگهداشتن درجه حرارت بشکه تخمیر و محیط (بین 23 تا 27 درجه سانتیگراد) از چنین حادثه ای جلوگیری میکند.
اگر تخمیر در مراحل اولیه باشد (چند روز اول) هنوز میتوان به ادامه تخمیر با اضافه کردن مخمر سالم و رعایت درجه حرارت محیط کشت ، امیدوار بود ولی اگر در روزهای میانی و یا اواخر تخمیر باشد شانس بازگشت کم و کمتر میشود و بهترین راه عرقگیری از این شراب یا اضافه کردن نمک برای تهیه سرکه است!
تعقیب و آزار مردم فقط مختص به یک دین نیست.بلکه ماهیت همه ادیانی است که قدرت داشته اند و قانون را دردست داشته اند.(تامس پین)
/ با جسارت وجود خدا را به پرسش بگیر،چرا که اگر خدایی وجود داشته باشد باید خرد را بیشتر از تقلید کورکورانه ارج نهد./(توماس جفرسون)
ارسالها: 196
#17
Posted: 28 Jul 2013 23:35
یه دفعه توخونه شراب انداختم خوب صافش نکرده بودم ترکیدتموم خونمونوبه گندکشید..این شدمن پشت دستموداغ کردم که دیگه ازاین غلطانکنم...
پادشاه رم به کوروش گفت:
مابرای شرف می جنگیم وشمابرای ثروت.
کوروش گفت:هرکس برای نداشته هایش می جنگد
صفحه 2 از 6