تالارها ثبت نام نظرسنجی جستجو موقعیت قوانین آخرین ارسالها   چت روم
گفتگوی آزاد

معرفی و اموزش ساخت انواع مشروبات الکلی

صفحه  صفحه 2 از 6:  « پیشین  1  2  3  4  5  6  پسین »  
#11 | Posted: 28 Mar 2011 10:31
شراب گندم


شرابی فانتزی و تهیه آن در تمام طول سال ممکن است زیرا نیازی به میوه تازه ندارد ولی به حداقل یکسال و ترجیحا دو سال خواباندن (آمیزه) احتیاج دارد

دستورالعمل شراب گندم برای پنج لیتر تهیه شده است. رنگ این شراب طلایی خواهد شد. برای خوش طعمی این شراب تخمیر آن را در ظرف شیشه ای یا خمره نو توصیه میکنم.
شراب گندم نمونه 1:

مواد لازم:
500 گرم گندم
1.5 کیلو گرم سیب زمینی
یک کیلو کشمش سبز
یک کیلو شکر قهوه ای سفید نشده
15 گرم مخمر
5 لیتر آب
ظرف شیشه ای یا خمره گلی با حجمی حدود 10 لیتر



طرز تهیه:

سیب زمینی را در زیر آب روان کاملا برس زده و بشوئید تا آثاری از گل و خاک بر آن نباشد. گندم را تمیز کرده و کاملا بشوئید.
سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. توجه داشته باشید نیازی به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست و از طرفی هر سیب زمینی را که ریز میکنید سریعا در آب تمیز بریزید تا رنگ آن تغییر نکند.
سیب زمینی ریز شده ، گندم و شکر را ظرفی بزرگی (مثلا لگن ، قابلمه خیلی بزرگ یا سطل) ریخته و آب را در ظرف بزرگی جوش آورده و روی این مواد ریخته و کاملا همبزنید تا شکر حل شده و سایر مواد مخلوط شود. بگذارید خنک شود.
مخمر را با کمی شکر فعال کرده و در ته ظرف تخمیر بریزید.
کشمش را اضافه کنید.
مخلوط اولیه تهیه شده را درون ظرف تخمیر ریخته و همبزنید تا مخمر و کشمش با سایر مواد کاملا درهم شوند.
درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.
از روز سوم تا 12 روز بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم بزنید تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)
روز پانزدهم شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.
بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.
از روز دوم تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.
زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.
قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.
شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید حداقل یکسال تا دو سال در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.
     
#12 | Posted: 28 Mar 2011 10:37
شراب گندم نمونه 2:



این شراب به زمان کمتری برای آمیزه نیاز داشته و پس از یکسال آماده مصرف است. رنگ آن بستگی به استفاده از نوع کشمش و شکر مصرفی دارد. تولید نهائی این شراب 5 لیتر میباشد.


مواد لازم:نیم کیلو گندم بدون مواد خارجی و شسته شده
نیم کیلو سیب زمینی کاملا شسته و برس زده شده
750 گرم کشمش (رنگ آن مهم نیست)
2 کیلو گرم شکر قهوه ای روشن
5 لیتر آب
سه عدد پرتقال یا لیموی خارگی (یا 30 گرم خلال پوست خشک شده هر نوع از مرکبات)
15 گرم مخمر


طرز تهیه:

کشمش را با کمک کارد تیز و تخته ریز ریز کنید.
پوست پرتقال یا لیمو را کنده و آنرا خلال نازک کنید. (اگر از خلال خشک شده استفاده میکنید این مرحله را ندیده بگیرید)
سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست.
همه مواد غیر از مخمر را در ظرف تخمیر بریزید.
آب را جوش آورده و روی مواد بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر کاملا حل شود.
بگذارید خنک شده و سپس مخمر را به ظرف تخمیر اضافه نموده و کاملا زیر و رو کنید تا مخمر با مواد داخل بشکه مخلوط شود.
درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.
از روز سوم تا یک ماه بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم زده تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)
یک ماه پس از شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.
بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.
تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.
زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.
قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.
شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید تا 9 ماه در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.
     
#13 | Posted: 28 Mar 2011 14:56
شراب تمشک



میوه تمشک دارای طیفی از رنگهای قرمز ٰ، قرمز تیره و بنفش و از نظر گیاه شناسی دوپایه و از خانواده رز میباشد. بوته تمشک معمولا پر از خار و نوع وحشی آن اغلب در جنگلها و نزدیک جاده و رودخانه ها یافت میشود.

میوه این گیاه معمولا پس از آنکه کاملا رسید ، از سر شاخه جدا شده و بزمین میافتد. از تمشک برای تهیه انواع مربا و کیک و تارت استفاده میشود. این میوه دارای مقادیر زیادی آهن ، پتاسیم ، ویتامین آ و ث ، منیزیوم و مس میباشد. میوه تمشک دارای تانین زیاد و بهمین جهت نوعی قابض (ضد اسهال ملایم) محسوب شده و همچنین دارای پکتین و اسید مالیک ، الاجیک و سیتریک میباشد. مصرف این میوه در هنگام بارداری و بعد از آن باعث افزایش شیردهی مادران میشود. برگ بوته تمشک دارای مواد ضد سرطان و همچنین برای تولید داروهای بیماریهای قلبی و عروقی و دیابت و پیری چشم بکار میرود.
از قرنها پیش از دم کرده برگ نمشک برای بسیاری از ناراحتیها و بیماریهای زنان استفاده میشده از جمله تنظیم قاعدگی و جلوگیری از تهوع در دوران زایمان و جلوگیری از سقط جنین و بطور عمومی در بعضی بیماریهای دهان و مجاری تنفسی و ریه و درمان ناراحتیهای معده استفاده میشود. باید توجه داشت که برگهای پژمرده و جداشده از بوته تمشک دارای نوعی سم ملایم هستند و ممکن است گروهی از افراد نسبت به آن واکنش نشان دهند. برگ مورد استفاده برای دم کرده باید در هنگام گل کردن گیاه از شاخه جدا و کاملا خشک شوند. استفاده از برگ تازه و سبز را برای دمکرده را معمولا توصیه نمیکنند.
وجود شاخه بر سر میوه نشانه زود چیده شدن (نارس) از بوته و در نتیجه ترش بودن آن میباشد. نشان تازگی این میوه ، شفافیت رنگ و سفت بودن نسبی گوشت میوه است. از آنجا که پس از چیده شدن بیش از دو یا سه روز تمیتوان نگهداری نمود معمولا آنرا سریع مصرف میکنند. تمشک قابلیت فریز شدن و نگهداری طولانی در برودت زیاد را دارد.
برای تهیه شراب از مصرف میوه کال ، ترش ، نرم یا له شده و لکه دار تمشک خودداری کنید که نتیجه کار بی حاصل و شراب آن فاسد میشود.
دستورالعمل زیر برای تهیه تقریبا 5 لیتر شراب تمشک میباشد.


مواد لازم:

تمشک 1.5 کیلو
شکر 1.3 کیلو
آب حدود 4.5 لیتر
قرص کامپدن 2 عدد = 0.1 گرم متا بی سولفیت سدیم
مخمر دو گرم (Lalvin 1122 یا EC-1118 ) استفاده از مخمر کیک راه حل بعدی است ولی به طول زمان شفاف شدن شراب اضافه میکند.

طرز تهیه:

حدود دو لیتر آب را جوش آورده و روی میوه بریزید و با کمک همزن آنقدر هم بزنید تا کاملا له و بگذارید خنک شود.
قرص کامپدن یا معادل آنرا نرم کرده و به میوه له شده اضافه کرده و همبزنید و به بشکه تخمیر منتقل و حجم آنرا با بقیه آب به حدود پنج لیتر برسانید.
درب بشکه را بسته و تا چهار روز بگذارید در محیط طبیعی بماند. روزی دو بار و هر بار بمدت 5 دقیقه همبزنید.
از کیسه متقال عبور داده و مایع صاف و تصفیه شده را به بشکه تخمیر تمیز منتقل نمائید. تفاله را دور بریزید.
با کمی شکر و آب ملول ، مخمر را فعال کنید.
شکر را به بشکه اضافه کرده و آنقدر همبزنید تا شکر کاملا حل شود. میزان آبسنجی باید بین 1.085 تا 1.090 باشد. پی اچ محیط باید بین 3.2 تا 3.4 باشد. در غیر اینصورت با اضافه کردن آب یا شکر مایع اولیه شراب را تعدیل کنید.
مخمر فعال را اضافه کرده و دوباره همبزنید.
قفل هوا را نصب کنید و در محلی با حرارت متعادل حدود 20 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.
در طول 30 تا 45 روز مرحله اول تخمیر پایان می پزیرد.
با دقت فراوان و طوری سیفون کنید که رسوبات ته ظرف تخمیر را دست نخورده باقی بگذارید. اهمال یا صرفه جوئی در این مرحله به زمان و طول مدت شفاف شدن شراب اضافه میکند.
به بشکه تخمیر دوم منتقل کنید ، در مکانی با هوای متعادل ولی تاریک نگهداری و قفل هوا فراموش نشود. درجه آبسنجی باید بین 1.020 تا 1.025 باشد.
بگذارید تا دو ماه و یا آنقدر که شراب کاملا شفاف شود در بشکه تخمیر مرحله دوم بماند.
به شیشه تمیز منتقل و درب شیشه را محکم کنید.
بطری شراب را بطور خوابیده به بغل در زیر زمینی سرد و تاریک تا مدت 10 ماه نگهداری کنید.
چند نکته عمومی:
از تمشک تهیه شده در باغ یا باغچه خود استفاده کنید.
هر چه رنگ تمشک تیره تر باشد طعم و بوی شراب بهتر میشود.
از افراط و تفریط در هر مورد خودداری کنید.
خانه محل بسیار خوبی برای نوشیدن شراب خانگی است بنابراین هر کجا مشروب نوشیدید شب را همانجا سر کنید.
فقط به دوستان نزدیک ، یا به مناسبتی و یا رسم صمیمیت شیشه ای شراب خانگی خود را تعارف کنید.
     
#14 | Posted: 7 Apr 2011 07:03
شراب پرتقال



موضوع بسیار مهم در تولید شراب پرتقال ، نارنگی ، کیوی و سایر میوه های با کمی طعم ترش آنست که میزان اسید آنها زیاد است و بهمین دلیل باید در بشکه شیشه ای یا خمره گلی لعابدار تخمیر شوند. برای تهیه 10 لیتر شراب به مواد زیر نیازمندیم.

مواد لازم:

5 کیلو پرتقال یا نارنگی کاملا رسیده و شیرین

1.4 کیلو شکر (شاید قدری بیشتر زیرا میزان آبسنجی اولیه باید 1.085 باشد)

7.5 لیتر آب

200 گرم کشمش (یا نیم کیلو انگور سفید له شده)

20 گرم دارچین

30 گرم مخمر

طرز تهیه:

آب و دارچین را در ظرفی بجوش آورید.

پوست میوه را کنده و با دقت لایه سفید را جدا و میوه را قاچ کرده و هسته میوه را با کمک دستکش و کارد نوک تیز خارج کنید.

میوه قاچ شده را همراه با کشمش یا انگور درون همزن برقی (مولینکس) ریخته و آنرا کاملا له کنید.

به بشکه تخمیر منتقل کنید.

شکر را به بشکه اضافه کرده و روی آن آب جوش مخلوط با دارچین را بریزید و هم بزنید تا شکر حل شود.

درب بشکه را با پارچه ای بپوشانید و بگذارید خنک شده و هم حرارت محیط شود.

مخمر را فعال نموده و اضافه کنید.

قفل هوا را نصب و از روز سوم روزی یکبار آنرا هم بزنید.

پس از یکهفته با کمک کیسه آنرا صاف کنید.

آبسنجی کنید. 1.070 رقم مناسبی است و در صورت تمایل شکر اضافه کنید (به حسابگر تولید شراب رجوع کنید) و همبزنید.

به بشکه تمیز شده باز گردانید.

قفل هوا را نصب کرده و بمدت چهار ماه و ماهی یکبار شراب را سیفون کنید.

در ماه پنجم آنرا به شیشه منتقل ، چوب پنبه و در صورت لزوم موم اندود کنید.

این شراب پس از یکسال آمیزه در شیشه خوابیده و محیط خنک قابل مصرف است. خنک کرده و نوش جان کنید.
     
#15 | Posted: 7 Apr 2011 07:07
شراب خرما




شاید ساده ترین شراب دنیا را بتوان شراب خرما نامید. هر کس حتی آشنایی به تهیه شرابهای پیچیده ندارد میتواند این شراب را تهیه کند. علت آنست که در خرما (شیره یا میوه) مقدار زیادی گلوکز و فراکتوز موجود است و با داشتن پکتین زیاد ، میل شدیدی به تخمیر شدن دارد. میتوان گفت شناگری عالیست فقط آب کم دارد. خرمای خوب دارای حدود 80% مواد قندی است.

این شراب در حقیقت از میوه خرما تهیه نمیشود بلکه از شیره خرماست. طعم بسیار لطیف و مطبوع و رنگ قرمز روشن مایل به قهوه ای روشن با پایه ای طلایی بسیار جذابی دارد (نوعی خرمایی روشن) و برای کسانی که تحمل قند را ندارند نیز قابل استفاده است زیرا در هنگام تهیه شراب ، قند آن کاملا شکسته میشود. اگر شیره خرما دارای قندک باشد هیچ اشکالی ندارد. شیره خرمای واقعی در حرارت زیر 24 درجه قندک میزند. اگر قدری آنرا گرم کنید قندک از بین میرود. دارای مواد معدنی و آلی و برای کسانی که بیماریهای گوارشی ، کمبود آهن و ضعف عمومی و یبوست ، داروی طبیعی موثری است. از آنجا که خرما و همچنین شیره طبیعی آن دارای مقدار زیادی پکتین طبیعی است در هنگام تهیه شراب از مصرف زیاد مخمر خودداری نمائید.

مواد لازم:

برای تهیه 5 لیتر شراب به مواد زیر نیاز داریم.

شیره خرما 1.5 لیتر (شیره خرما باید کاملا خالص و طبیعی بوده و به آن هیچگونه ماده اضافه نشده باشد و با عسل خرما که شیره قند خرماست نیز اشتباه نشود)

نارنج خشک 50 گرم (فقط برگ بهار نارنج مورد استفاده است ، مازاد آنرا جدا کنید)

مخمر 3 گرم (نصف قاشق چایخوری)

شکر 2 قاشق غذا خوری

آب 3.5 لیتر (آب را قبلا جوشانده و بگذارید خنک شود)

ابزار لازم :

بشکه 5 لیتری

قفل هوا

آبسنج و لوله آزمایش

سطل یا ظرف مخلوط کردن پلاستیکی

ملاقه یا همزن

قیف دهان گشاد

صافی فلزی

طرز تهیه:

کلیه ابزار را کاملا تمیز و ضدعفونی کنید.

مخمر را با شکر و کمی آب در لیوان ریخته و هم بزنید تا کاملا حل و کناری بگذارید تا فعال شود.

بهار نارنج را روی صافی توری قرار داده و روی قابلمه حاوی آب در حال جوش ، حدود نیمساعت بخار دهید تا ضدعفونی و نرم شود. روش دیگر آنست که پس از بخار دادن بهار نارنج نرم شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید حدود 10 دقیقه بجوشد و زمانی که بحد کافی بخود آب گرفت ته نشین شده و قابل مصرف است.

شیره خرما را درون سطل یا ظرف مخلوط کردن ریخته و حدود 3 لیتر آب اضافه کنید و هم بزنید تا مایع قرمز روشن ولی کدری بدست آید.

میزان شیرینی محلول را معین کنید و کم کم آب اضافه کنید تا به حدود 1080- 1.085 برسید. (اگر اهل قلم و حساب و کتاب هستید یادداشت فراموش نشود)

با کمک ملاقه و قیف مایع شراب را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

بهار نارنج بخار دیده یا جوشیده را درون بشکه بریزید.

مخمر را کمی هم زده و اضافه کنید و محتویات بشکه را کاملا هم بزنید. دقت کنید که دهانه بشکه تا سطح مایع شراب بین 10 تا 15 سانتیمتر خالی باشد.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی آفتابی منتقل و در معرض نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا محتویات بشکه گرم شود. اگر هوا آفتابی نبود نزدیک شوفاژ یا گرم کن یا هر وسیله گرم کننده قرار دهید. حرارت اولیه و مقدماتی شروع کننده بسیار خوبی برای تخمیر شراب است.

اگر همه کارها صحیح و درست و با نظافت کامل انجام شده باشد حدود 5 ساعت بعد تخمیر آغاز میشود و نشانه اولیه آنرا در قفل هوا و بصورت خروج گاز خواهید دید.

از محل گرم به محل دایمی با درجه حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد منتقل کنید و اختیار کار را به مخمر های کوچولو واگذار کنید.

روزی یکی دو بار ظرف تخمیر را با حرکتی به جهت و خلاف گردش عقربه ساعت بچرخانید تا بهار نارنج قدری ته نشین شود. نیاز به همزدن و نکان شدید دادن طرف تخمیر و باز کردن درب آنرا ندارید.

تخمیر مرحله اول تا 21 روز (بستگی به حرارت محیط) ممکن است طول بکشد.

..............

زمانیکه قفل هوا از حرکت باز ایستاد ، زمان تصفیه و جدا کردن بهار نارنج است که با کمک جوراب نایلون زنانه و به آرامی انجام میدهید.

نگذارید رسوبات ته طرف تخمیر وارد مرحله صاف کردن شود.

شراب خام صاف شده را به شیشه تخمیر ثانوی منتقل کنید و قفل هوا را نصب و در محیطی با درجه حرارت دایمی بین 22 تا 25 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.

بگذارید تا سه هفته دیگر در همان حال باقی بماند.

.............

با دقت شراب کامل را شیشه و چوب پنبه کنید.

شیشه ها را بطور خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک (بین 10 تا 17) نگهداری کنید.

یک ماه بعد از آمیزه کردن قابل مصرف است.

این شراب با درجه الکلی حدود 12% از بهترین و ساده ترین نوع شراب میزی است. با طعمی که شکوه بهار و گرمی تابستان را با هم و یک جا در دهان میتوان مزه نمود!
موفق باشید.
     
#16 | Posted: 7 Apr 2011 07:15
عرق گیری -- تعریق




فرآیند عرق گیری یا عصاره گیری ابتدا در مصر باستان . برای تهیه عصاره های خوشبو و معطر گیاهی و روغنی بکار گرفته شده و حرفه ای بسیار پیچیده بوده است. در چین نیز سلسله پادشاهی وانگ تاسیساتی داشتند که در آن برای خانواده و مهمانان امپراتوری اقدام به تهیه عطریات برای خوشبویی بدن و همچنین عرقیاتی برای نوشیدن مینمود. در هند نیز مردمانی برای امرار معاش عرق گیری میکردند.

در ایران بهترین گلاب را از گل سرخ محصول باغهای قمصر تهیه میکنند ولی تهیه بهترین عرقیات را باید در استان فارس و بخصوص میمند جستحو نمود. روش تهیه عرقیات گیاهی بسیار ساده و در حقیقت عصاره گیری از گیاهان خوشبو یا استفاده دارویی است. در ایران هنوز از همان وسایل اولیه ای استفاده میشود که شاید هزار سال پیش استفاده میشد و شاید اصالت عرقیات غیر الکلی را باید در همین سادگی جستجو نمود.

عرق گیری علمی Distillation روش عصاره گیری مناسب از هر گونه عنصر مطلوب در مایع مورد نظر است و باید از دانشمند ایرانی " محمد زکریای رازی " کاشف الکل یاد نمایم که قرنها پیش با استفاده از قرع و انبیق و وسایل اولیه آنروزگار ، الکل را کشف و به جهان معرفی نمود. روش این دانشمند بزرگ را احیای الکل مینامند. فرآیند تقطیر هنوز همان است که در سالهای اولیه بوده ولی با پیشرفت علوم و تکنولوژی ، فرآیند تعریق از یرج تقطیر تغییراتی نموده و کامل و مدرن تر شده است.

الکل اتیلیک (اتانول) (C2H6O) الکل خوراکی - طبی hydroxyethane قابل شرب و بیرنگ. در 78.4 درجه سانتیگراد بخار و در 114.3- سانتیگراد منجمد میشود. قابلیت اشتعال و سوخت (بجای بنزین) در اتوموبیل (موتور درونسوز) را نیز دارد. از آنجا که پایه اسیدی دارد ، در هنگام تخمیر و تولید شراب آن ، اگر دقت کافی نشود با اکسیژن هوا به آسانی ترکیب و به اسید استیک (سرکه) C2H4O2 تبدیل میشود.

الکل متیلیک (متانول) (CH3OH) الکل چوب hydroxymethane غیر قابل شرب و بیرنگ و سمی. در 64.7 درجه سانتیگراد بخار و در 97- سانتیگراد منجمد میشود. قابلیت اشتعال با شعله بیرنگ. اقتصادی ترین روش تهیه آن از گاز طبیعی است. با آنکه قابلیت اشتعال دارد در سوخت اتومبیل استفاده نمیشود چون با فلزات ترکیب شده و ایجاد زنگ زدگی میکند.

ایزومرهای الکل: الکل در حالت معمولی مایع بیرنگی است با بویی تند که در اثر تجزیه و استحاله ماده شیرین در مجاورت گرمای مناسب بدست میآید. بسیار فرار میباشد. در اثر تجزیه عوامل طبیعی و شیمیایی بر روی مواد شیرین مقداری جزیی اتانول متصاعد میشود که خیلی زود در جو زمین و با گرمای نور خورشید به آسانی به اکسید کربن و آب تبدیل میشود. اگر به نمودار بدقت نگاه کنید متوجه میشوید ایزومر های الکل در درجات مختلف بصورت گاز در آمده و این خود عامل بسیار مهمی است که شخص بتواند با کمک ابزار مقتضی (میزان الحراره و دیگ پخت یا برج تقطیر مناسب الکل مورد نیاز (معمولا اتیلیک) را تهیه کند.

در فرآیند عرقگیری مثالی است که میگوید بدترین شراب ، بهترین ودکا را تولید میکند بخصوص در تهیه انواع براندی از شراب انگور.

تقطیر الکلی در خانه را با دو روش کلی میتواند انجام شود.

1- روش ساده دیگ پخت مانند دیگ زودپز ، دیگ مسی محلی .

2- روش پالایشگاهی پیچیده یا برج تقطیر ساده ، خانگی ، مدرن ، صنعتی.

تهیه و راه اندازی دیگ پخت (زودپز) نسبتا آسان است ولی اشکالاتی هم از نظر تولید دارد از جمله آنکه مقدار تقطیر معمولا از ده لیتر مایع اولیه متجاوز نیست (بستگی به حجم دیگ دارد). طعم مشروب تولیدی خیلی خوب نیست و بخاطر آنکه اغلب بدون در اختیار داشتن حرارت سنج نصب شده بر روی دیگ انجام میشود سایر ایزومر های الکلی نیز ممکن است تولید شود و دور ریز و ریخت و پاش زیاد دارد. در این روش اگر از آب لوله کشی (جاری) در تهیه شراب استفاده شده باشد ، تقطیر حاصل بوی کلر موجود در آب را میدهد. سایر بو ها شامل بوی میوه ، اسیدها و استر های موجود در شراب نیز از تولیدات همراه با تهیه ودکا با دیگ پخت است. در روش با برج تقطیر بدلیل آنکه برج آن بیشتر نقش نوعی پالایشگاه را دارد این مشکلات زیاد مطرح نیست ولی اشکال کار ، بزرگی دستگاه برج تقطیر است که گاهی به سه متر ارتفاع هم میرسد. این برج باید در محلی با سقف بلند نگهداری و بکار گرفته شود و دیگ پخت آن استفاده دیگری غیر از تقطیر ندارد.

فرآیند تعریق همواره به سه بخش مجزا ولی پشت سر هم (سریال) انجام و تقسیم میشود.

1- خروج الکل اولیه و در ابتدای شروع عرقگیری را "سر تقطیر" مینامند. در روش با دیگ پخت "سر تقطیر" را باید دور ریخت که معمولا یک سوم استکان یا حدود 50 سی سی از تولید اولیه است.

2- مرحله پشت سر آن را "قلب تقطیر" مینامند و این همان مشروبی است که مورد استفاده قرار میگیرد. 3- مرحله سوم را "ته تقطیر" مینامند که استفاده زیادی دارد از جمله رقیق کردن ودکا با درجه الکلی بالا و از آن مهمتر دارای طعم و مزه و استرهای میوه مورد مصرف است که با اضافه کردن به ودکا یا هر گونه لیکور دیگر طعم آنرا نیز تغییر میدهد.

مجموعه سه بخش سر تقطیر ، قلب تقطیر و ته تقطیر را فرآیند تعریق یا عرقگیری مینامند.

پایه تهیه ودکا شراب است یعنی ابتدا باید از قند موجود در میوه یا غله (فراکتوز یا مالتوز) شراب خام گرفت و سپس شراب خام را تبدیل به ودکا نمود. میدانید که شراب خام شرابیست که مرحله اول تخمیر را پشت سر گذاشته و هنوز دارای رسوبات معلق بوده و مرحله دوم تخمیر را نگذرانده است. مبرهن است اگر ودکا از شراب جا افتاده و کامل تهیه شود نتیجه بسیار بهتری از نطر طعم و دهان مزه داشته و دارای کمترین مقدار گاز اکسید کربن و استرهای اضافی است.

توجه: در روش استفاده از دیگ پخت ، درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 75 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 78 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت چند درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم بدی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست. در برج تقطیر این مشکل حل شده و درجه حرارت خروجی نشان داده میشود و هرگونه تولید دیگر به داخل مخزن پخت باز میگردد.

ابزار لازم برای تعریق:

برای تعریق و تهیه هرگونه لیکور خانگی ابزار زیر ضروری است:

وسیله پخت مطمئن (دیگ پخت یا برج تقطیر)

منبع حرارت (بهترین آن گاز معمولی خانگی است زیرا کنترل حرارت خیلی آسان است)

شیشه یا بشکه پلاستیک با حجم حداقل 5 لیتر (بستگی زیادی به میزان تقطیر دارد)

حداقل دو شیشه یا بشکه پلاستیک کوچک برای مرحله اول (سر تقطیر) و مرحله سوم (ته تقطیر).

کیسه تصفیه:

کیسه بزرگ از جنس متقال یا کرباس برای جدا کردن تفاله شراب تخمیر شده. این کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و مجددا لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد ولی این طرح کیسه خیلی بهتر و کارآمد تر است.

تهیه ودکا از شراب همراه با تفاله نیاز به اطلاعات اولیه در مورد شراب تولید شده دارد. تهیه ودکا از شراب همراه با تفاله برای لیکورهائی توصیه میشود که داشتن طعم و مزه میوه مورد نظر تهیه کننده یا دستورالعمل ساخت آن لیکور است و مراحل مختلفی دارد که با هر نوع تعریق توضیحات کامل همراه خواهد آمد.

در تعریق از شراب آماده نیازی به این کیسه نیست زیرا قبلا شراب تصفیه و تفاله گیری شده است.

سیستم خنک کننده:

در روش تهیه با استفاده از دیگ پخت نیاز مبرم به منبع آب خنک (رادیاتور) وجود دارد که ساده ترین آن استفاده از سینک آشپزخانه است. سینک ظرفشوئی آشپزخانه این حسن را دارد که میتوان با بستن خروجی آب آن مقدار لازم آب را برای خنک کردن لوله مسی نگهداری نمود و در صورت گرم شدن با سرعت درپوش تخلیه را برداشت و درست هنگامی که آب گرم خارج میشود با باز کردن شیر آب سرد محیط داخل سینک را سرد و خنک نمود که در نتیجه آن لوله مسی خنک شده و گاز خروجی الکل از دیگ پخت را توسط لوله مارپیچ رادیاتور سریعا معیان میدهد و مایع میکند. با فشار متوالی گاز الکل ، مایع یا لیکور مورد نظر از انتهای لوله خروجی به آرامی خارج میشود. کنترل دایمی درجه حرارت آب موجود در سینک بسیار مهم است و بهمین جهت داشتن میزان الحراره مناسب و مراجعه دایمی به آن در طول زمان تقطیر توصیه میشود.

این مشکل در استفاده از برج تقطیر وجود ندارد زیرا آب سرد بطور مداوم از محفظه رادیاتور در حال عبور است و نیازی به کنترل و باز و بستن آن نیست.

قیف پلاستیکی

الکل سنج و لوله آزمایش برای تعیین میزان الکل در محصول نهانی.

شیشه تمیز و خشک شده با چوب پنبه یا تشتک مناسب، به مقدار لازم.

برچسب برای نوشتن نام و ثبت مشخصات لیکور بر روی شیشه.

دفترچه یادداشت های روزانه برای ثبت مراحل انجام شده و وقایع.

زمان تعریق: امکان تهیه انواع لیکور در تمام فصول وجود دارد.

لیکور تولیدی را میتوان آمیزه و یا فیلتر زغالی نمود تا جا افتاده و خوش طعم شود. این لیکور بعد از سرد کردن در یخچال قابل مصرف است.

الکل تولیدی در انواع ودکا یا ویسکی (کلا لیکورها) معمولا 40% بوده ولی برای انواع بخصوصی از الکل با درجات بالاتر (دوآتشه) یا پائین تر (تعدیل کردن) نیز استفاده میشود.
اگر صنعتگر مورد اعتمادی را سراغ دارید ساختن دیگ پخت آسان است و میتواند از جنس مس یا آلومینیوم ساخته شود. در ضمن این نوع دیگ برای تهیه سایر عرقیات مفرح نیز قابل استفاده است
     
#17 | Posted: 7 Apr 2011 07:19
عرق دو آتشه


تذکر دوستانه:

از دوستان عزیز خواهش میکنم عرق دو آتشه را هرگز باز هم تکرار میکنم هرگز به صورت خالی (سِک) مصرف نکنند. زیرا درجه الکلی آن بالا و مصرف آن بصورت خالی خطرناک و اثرات بسیار بد بر روی طحال و جگر و کلیه و مغز دارد که شامل سردرد و مسمومیت شدید و گاهی ... بدتر از آنست. لازم است با تعدیل کننده ای مانند آب ، آب میوه یا نوشابه های دیگر مخلوط شود یا از آن کوکتل ساخته شود. مصرف خوراک یا مزه همیشه توصیه میشود.



گاهی بدلایلی عرق (ودکا = تلفظ تحت اللفظی روسی آن بوتکا است) تولید خانگی دارای درجه الکلی کم (بدلیل کم شیرین بودن ماده اولیه تهیه شراب) و یا بد بو و بخصوص بوی تعفن(بدلیل زیاد ماندن تفاله در شراب یا وجود سولفور زیاد یا علل دیگر) و یا کدر و مخلوط بودن با ذرات شناور (بدلیل بالا بودن درجه حرارت دیگ پخت در هنگام عرقگیری) است.

گاهی مصرف کننده مایل به تهیه مشروبی با درجه الکلی بالا برای تهیه لیکوری مخصوص یا کوکتل یا مشروبات فانتزی دیگری میباشد و در این گونه موارد است که لازم است عرق دو آتشه تهیه نمود. ودکای دو آتشه شده دارای درجه الکلی بالا حدود 55% یا بیشتر است. علت نامگذاری آن نیز بخاطر دو بار تعریق است.

** اخطار ایمنی: در هنگام تهیه این مشروب لازم است دقت کامل بعمل آید و اگر درب یا منافذ دیگ پخت بخوبی محکم و آب بندی نشده نباشد یا لوله خنک کننده منفذی بخارج داشته ، خطر آتش سوزی موجود است. تهیه این لیکور (سر تقطیر) یا دور ریختنی ندارد.

مواد لازم:

هرگونه لیکور (ودکا یا سایر مشروبات با درجه الکلی بالا) که دارای اشکال از نظر بو و طعم و مزه و ظاهر ناخوش آیند باشد. این مایع را ودکای پایه مینامیم.

لوازم تعریق:

الف- یک لوله مسی یا استیل با قطر داخلی 8 میلیمتر و طول حداقل 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم اتوموبیل یا تعمیر یخچال و رادیاتور). اگر خودتان وارد نیستید در همان محل میتوانند آنرا مارپیچ کنند.

ب- دو لوله پلاستیک شفاف (بیرنگ) با قطر داخلی 10 میلیمتر و طول حداقل حدود 150 سانتیمتر و 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم کامیون – لوله ایست فشار قوی که برای ترمز بادی بکار میرود).

پ- دیگ زودپز یا دیگ پخت با ارتفاع و ظرفیت حداقل ده لیتری با سوپاپ اطمینان قابل جدا شدن از دیگ که دارای درجه حرارت سنج باشد.

ت- الکل سنج

ث- مخزن یا شیشه بزرگ (اندازه آن بستگی به بازده تعریق دوم دارد).

ج- شیشه کوچک (برای نگهداری ته تعریق).

چ- منبع حرارت

ح- آب سرد روان

طرز تهیه:

تقطیر:

قبل از هر اقدامی بیاد داشته باشید الکل ماده ایست فرار و سریع الاشتعال بخصوص اگر بصورت گاز باشد.

1- حجم ودکای پایه را محاسبه و تا سه چهارم حجم دیگ پخت بریزید و درب دیگ را کاملا آب بندی کنید.

2- لوله پلاستیکی را روی زائده سوپاپ دیگ سوار کنید و آنرا کاملا آب بندی کنید که بخار از آن خارج نشود.

3- منبع حرارت (گاز بهترین است) را روشن کنید.

4- لوله 150 سانتیمتری پلاستیک را به سر لوله مارپیچ مسی یا استیل وصل کرده و لوله 100 سانتیمتری را نیز به انتهای لوله مارپیچ محکم کنید.

5- لوله مارپیچ را در سینک ظرفشویی قرار داده و راه خروج آب ظرفشویی را ببندید.

6- شیر آب را باز کنید تا لوله مارپیچ کاملا زیر آب بماند (غرقآب شود).

7- سر خروجی لوله پلاستیک را درون شیشه یا مخزن تمیز وارد کرده و با گیره محکم کنید که دستتان آزاد باشد.

8- با دقت مواظب لوله پلاستیک باشید که پیچ خوردگی یا انسداد نداشته باشد و عمل عرقگیری با اشکال مواجه نشود.

9- مواظب درجه حرارت دیگ باشید و دایم آنرا کنترل کنید.

توجه: درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 75 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 78 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت چند درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم بدی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست. در برج تقطیر این مشکل حل شده و درجه حرارت خروجی نشان داده میشود و هرگونه تولید دیگر به داخل مخزن پخت باز میگردد.

10- پس از مدت کوتاهی (حدود 15 تا 20 دقیقه) بخار الکل (الکل تصعید شده از شراب) را در ابتدای لوله که به دیگ وصل شده خواهید دید. اگر ظرف این مدت بخار تصعیدی الکل مشاهده نشد و محصولی بدست نیامد کمی حرارت را زیاد کنید و حدود پنج دقیقه دیگر ادامه دهید و اگر بازهم نتیجه ای حاصل نشد کمی بیشتر حرارت را اضافه کنید تا سیلان الکل سرد شده را بدرون ظرف یا لیوان مشاهده کنید. با کمی تمرین میزان حرارت مطلوب را خواهید یافت. در این مرحله الکل حاصل به ظرف مربوطه به آهستگی و مداوم جاری میشود و نیازی به کم یا زیاد کردن حرارت نیست. عمل پختن شراب و نتیجه آن تصعید الکل با درجه بالا و بدون ذرات معلق نیاز به قدری تمرین دارد و اگر حرارت زیاد و مشروب شما کدر شد آنرا به پخت بعدی اضافه کنید.

11- از این مرحله ودکای شما پس از مرحله سرد شدن و عبور لوله مارپیچ بصورت مدام و ریزش نازکی به درون شیشه یا مخزن آماده شده از قبل میریزد. با رعایت دایمی مرحله 9 و پس از قدری صبر و حوصله ، لوله آزمایش را از ودکای جاری شده پر کنید و درجه الکل را آزمایش نمایید.

12- در آغاز درجه الکل حدود 75% تا 85% درجه یا بیشتر است ولی نباید کمتر از 70% باشد.

13- بعد از هر نیم لیتر تولید یکبار درجه الکل را آزمایش کنید. پس از هر آزمایش مقداری درجه الکلی کمتری را نشان میدهد.

14- به محض آنکه آب درون سینک ظرفشویی گرم شد ( حدود 40 درجه سانتیگراد یا با فرو کردن انگشت در آب احساس گرما نمودید) شیر آب سرد را باز کرده و زیرآب یا سیفون سینک را بکشید تا آب تعویض و خنک شود. دایم این مرحله را بمحض گرم شدن آب تکرار کنید.

15- آنقدر تقطیر را به آرامی ادامه دهید تا درجه الکل به حدود 22% برسد (قلب تعریق).

16- به مخص رسیدن به این مقدار الکل ، لوله خروجی را درون شیشه دیگری راهنمایی کنید و بگذارید حدود یک لیوان دیگر تولید شود (ته تقطیر).

17- گاز را خاموش کرده و بگذارید تا دیگ از جوشش بیافتد. در این مرحله دیگر از لوله مایعی خارج نمیشود

18- درب دیگ را با دقت باز کرده و با کمک دستگیره محتویات آنرا دور بریزید.

از مرحله 1 شروع کنید و آنقدر ادامه دهید تا ودکای پایه تمام شود.

ودکای دوآتشه حاصل را که همه آن در یک ظرف یا مخزن قرار دارد هم بزنید و درجه الکلی آنرا برای ثبت بر روی بطریهای این مشروب یادداشت کنید.

هر آنچه را که جداگانه و بعنوان "ته تقطیر" در اختیار دارید میتوانید برای رقیق کردن این مشروب ، دادن طعم و پائین آوردن درجه الکلی لیکور دوآتشه و یا هرگونه ودکای دیگر میتوانید بکار برید. درجه الکلی آن پائین و شاید به حدود 15% برسد.

اگر همه مراحل را درست عمل کرده باشید ودکای دو آتشه با درجه الکلی حدود 55% تا 60%دارید. همه شیشه ها را درون شیشه (جار) بزرگی ریخته تا دارای درجه الکلی مساوی شود. با کمک قیف و پیمانه مجددا شیشه ها را تا 5 سانتیمتری گلوی آن پر کرده درب آنرا با چوب پنبه یا تشتک محکم کنید. روی شیشه ها برچسب زده و با ذکر تاریخ مشروب خود را نامگذاری و دوآتشه بودن آنرا حتما قید کنید.
     
#18 | Posted: 7 Apr 2011 07:25
تکیلا


قبل از شروع بهتر است این موضوع را روشن کنم که تهیه تکیلا بدلیل نبودن ماده اولیه آن در ایران و بسیاری از کشورهای جهان امکان پذیر نیست و این مقاله فقط جهت اطلاع و آگاهی بوده و ارزش تجربه نیز ندارد.

تکیلا نوعی لیکور است که طبق قانونی بین المللی فقط در اطراف دهکده تکیلا در مکزیک و آنهم فقط در پنج ناحیه ویژه و تحت کنترل دایم دولت تهیه میشود و هرگونه مشروب دیگر که از ریشه گیاه آگاوه بدست آید نام تکیلا را بر خود نخواهد گرفت.

تاریخچه:

قوم آزتک و مایا در آمریکای جنوبی از ریشه گیاهی بنام آگاوه مزکالرو (Agave Mezcalero) نوعی شراب بنام پولکای (Pulque) تولید میکردند که فقط برای برای مراسم مذهبی و تقدیم به خدایان تهیه میشد ولی بعدها بعنوان داروی بیحس کننده و مقوی برای زنان باردار یا شیرده و افراد پیر استفاده میکردند. نوشیدن و مستی از این شراب برای افراد معمولی مجازات مرگ را بدنبال داشت. حتی امروزه نیز اهالی مکزیک و سرخپوستان آمریکای لاتین پولکای را با گیاهان دارویی دیگر مخلوط کرده و بمصرف مبارزه با بیماریها میرسانند.

زمانی که فاتحان و سپس میسیونر های مذهبی وارد مکزیک شدند ، پولکای را تقطیر نمودند ولی نتوانستند میزان الکل آنرا به بیش از 30% برسانند که مطابق میل و سلیقه آنان نبود. فاتحان انواع آگاوه را مورد آزمایش قرار دادند و از آگاوه مزکالرو لیکوری تهیه نمودند که مزکال نامیده میشد ولی دارای بو و طعم نامطبوعی بود. بناچار تمام انواع آگاوه را مورد آزمایش و تقطیر قرار دادند و در نهایت به مشروب تکیلا رسیدند. این لیکور از نوعی بدست میآمد که بنام آگاوه تکیلانا وبر (Agave Tequilana Weber) یا آگاوه آبی رنگ معروف و فقط در ناحیه تکیلا بدست میآید. امروزه نزدیک به 20 کارخانه تقطیر تکیلا در ناحیه قرار دارد که مجموعا سالیانه 55 میلیون لیتر تکیلا در زیر کنترل دایمی دولت مکزیک تهیه میکنند.

آگاوه گیاهی است مختص مکزیک و جنوب آمریکای شمالی. این گیاه از خانواده گیاهان آبدار بوده و هیچ نسبتی با گیاهان خانواده کاکتوس ندارد. گیاهان آبدار گیاهانی هستند که با کمک آوندهای ویژه خود مقدار زیادی آب را درون برگ ، ساقه و یا ریشه خود نگهداری نموده و به این وسیله در هوای خشک و بی آب بیابانهای گرم رشد نموده و تکامل مییابند. در حود 500 نوع از این خانواده در سراسر جهان پراکنده هستند ولی تنها گیاه آبداری که برای تهیه تکیلا مصرف میشود بنام آگاوه آبی رنگ معروف است. گیاهی است وحشی با طول عمری بین 7 تا 12 سال و در شرایط سخت بیابانی و صحرا های بی آب و علف میروید ، هر چند سالهاست بدلایل تجاری مزارع ویژه ای برای کاشت و برداشت آن بکار گرفته میشود و کارگران زیادی این گیاه را پرورش میدهند.

زمانی که این گیاه پس از 7 تا 12 سال به رشد کامل رسید ، ساقه بسیار بلندی از میانه گیاه خارج شده که طول آن گاهی به 4 متر نیز میرسد و گلهای فانوسی زرد رنگی بمدت یکماه از شاخه اصلی آویزان و سپس از بین میرود. این علامت آنست که گیاه آماده بهره برداری و برداشت است زیرا گل خیلی زود خواهد مرد. سال بعد میانه گیاه بنام پینا(Pina) که برگ گیاه از اطراف آن میروید ، قطع میکنند و آنرا به کارخانه برای پروسه بعدی منتقل میکنند. در کارخانه ابتدا آنرا دو نیمه نموده و در دیگهای بزرگ بمدن 24 ساعت میپزند. پس از خنک شدن بصورت طبیعی که حدود 24 ساعت طول میکشد ، پینا را ریز ریز کرده و صاف کرده و با آب مخلوط نموده و به مخزنهای بزرگ جهت فرآیند تخمیر منتقل میکنند. عمل تخمیر با کمک مخمرهای طبیعی محلی و بین سه تا پنج روز بطول میانجامد و سپس آنرا فیلتر نموده و به به قسمت تقطیر منتقل میکنند. در قدیم از روش دیگ پخت برای تقطیر تکیلا استفاده میشد و معمولا دو بار آنرا تقطیر میکردند ولی در سالهای اخیر از روش برج تقطیر مداوم استفاده میشود. تکیلای حاصل بین 50% تا 60% الکل دارد. سپس آنرا با مایع بدست آمده از مرحله سوم تقطیر (ته تقطیر) و یا آب مخلوط کرده و درجه الکل را به 38% تا 45% الکل میرسانند.

سه نوع تکیلا در بازار وجود دارد که نوع اول تکیلای بیرنگ یا جوان (Joven) نامیده میشود. این تکیلا بین یک تا سه ماه در بشکه های بلوط آمیزه میشود. نوع دوم تکیلای آمیزه شده بین سه تا 8 ماه است که به آن استراحت کرده (Reposado)میگویند. نوع سوم تکیلای کهنه(Anejo) است که بیش از یکسال در بشکه آمیزه میشود. نوع دیگری نیز اخیرا به بازار آمده که آنرا تکیلای جا افتاده (Muy Anejo) نامیده و بیش از حداقل پنج سال در حالت آمیزه مانده است.

تکیلا بر خلاف آنگونه مصرف که در غرب مرسوم شده ، توسط اهالی مکزیک و دوستداران واقعی این مشروب را با دقت و جرعه جرعه مینوشند و لذت میبرند.

در تکیلاهای ارزان از شکر کارامل شده برای رنگ طلائی و طعم شیرین دادن استفاده میشود که حتما باید روی شیشه قید شده و بنام (joven abocado) ولی تکیلای جا افتاده واقعی تا شیشه ای 800 دلار بفروش میرسد.

انواع ارزان تکیلا که مخلوطی از 51% آگاوه آبی و 49% انواع دیگر آگاوه است (mixto) اجازه تولید گرفته ولی بهای آن بسیار کمتر از تکیلای خالص است.

کرم تکیلا

یکی از نکاتی که بعضی از دوستان به آن اشاره کرده یا سوال میکنند آنست که چگونه در تکیلا کرم تشکیل میشود و چرا آنرا میخورند؟

این مقوله داستان درازی دارد ولی بطور خلاصه آنکه در سال 1950 شخصی بنام ژاکوب لازانو پائز ایده ای تجاری را که در افواه و از زمان ازتک ها مانده بود بحقیقت نزدیک نمود و کرمی را درون شیشه انداخت و بفروش رساند و چنین جلوه داد که این کرم در خود تکیلا بوجود آمده است. باید گفت که این مشروب اولا تکیلا نیست بلکه مزکال (Mescal) است و ثانیا در تکیلای واقعی و کنترل دولتی شده چنین کرمی وجود ندارد و اصلا امکان تولید هیچ موجود زنده ای در الکل وجود ندارد چه رسد به آنکه به حالت لارو برسد. ژاکوب مدعی شد که وجود این کرم است که رنگ و طعم به مزکال میدهد. رنگ این کرم در ابتدا سفید است ولی بعد به رنگ صورتی در میآید ولی سودجویان از هر نوع کرم و لارو استفاده کرده و گاهی حتی برنگ قرمز و قهوه ای نیز در بطریهای مزکال میتوان یافت.
واقعیت آنست که زمانی که گیاه آگاوه برشد کامل رسیده و شیرنی کامل دارد ، نوعی پروانه به آن حمله میکنند و درون پینا تخمگذاری میکند. لارو این پروانه را در هنگام صدور به کارخانه میگیرند زیرا دارای چربی زیادی است و بر تخمیر اثر بد میگذارد. این لارو بنا به اعتقاد مردم مکزیک دارای نوعی ارزش دارویی و محرک جنسی است و تاجر ذکر شده هر یک از این لارو ها را درون شیشه نمود و اعلام نمود در شیشه تشکیل شده و دارای اثرات طبی و تقویت قوه باء است! برای بسیاری از دست اندرکاران این فقط نوعی بازی تجاری احمقانه است و هیچگونه پایه علمی ثابت شده ندارد.
     
#19 | Posted: 7 Apr 2011 07:29
کالوا


کالُوا نوعی لیکور شیرین و معطر و دارای انواع گوناگون میباشد. بزبان انگلیسی Kahlua نوشته میشود ولی تلفظ صحیح آن kah-loo-aah میباشد. این لیکور تیره رنگ ، شیرین و قدری غلیظ و ماده اصلی در این لیکور قهوه و * وانیل است.

سازنده آن یک دهقان مکزیکی و از سال 1939 به بازار عرضه شده است. کارخانه آن در سال 1995 به یک سرمایه دارد فرانسوی فروخته شد که کارخانجات ابسولوت سوئد را نیز خریداری کرده است. این لیکور را به تنهایی و یا با سایر مشروبات مخلوط و حتی در تهیه کیک و همراه بستنی نیز بکار برده میشود.

در عین تنوع ، تهیه این لیکور ساده است و هر کس با ذوق و سلیقه خود میتواند نوعی از آنرا تهیه کند.

در زیر نمونه انواع خانگی آن توضیح داده شده و در ضمن چند نوع کوکتل هم توضیح داده شده است.

* منظور از وانیل در غلاف یا نیام است که دارای ساقه ای سیاه و دراز تر از لوبیا سبز میباشد. اگر از ساقه وانیل استفاده میکنید با نوک کارد تیزی آنرا از طول نیمه کرده و به قطعات یک سانتی قسمت کنید. نیازی به خارج کردن قطعات وانیل از کالوا نیست.

درجه الکلی کالوا بین %25 تا 32% متفاوت است.

کالوای اصل (نوع مکزیکی)

مواد لازم:

قهوه ترک 30 گرم (در مکزیک از قهوه محلی استفاده میشود)

وانیل غلافی 3 عدد (وانیل خشک شده در نیام)

رام یا عرق نیشکر 400 سی سی

عصاره ذرت (میتوان از مالت ذرت نیز استفاده نمود) 100 گرم

آبجوش نیم لیتر

شکر 350 گرم

مغز فندق سائیده (پودر) 30 گرم

طرز تهیه:

پودر فندق را در ماهیتابه ریخته و روی شعله قرار دهید و با قاشق چوبی همبزنید تا بوداده و رنگ آن قهوه ای تیره شود ولی نسوزد.

آب را جوش آورده و قهوه ترک ، شکر ، فندق بوداده ، عصاره ذرت و دو ساقه ریز شده وانیل را اضافه کنید و مرتبا هم بزنید تا کاملا مخلوط و ته نگیرد. کف روی ظرف را بگیرید. مدت یکساعت با شعله ملایم جوش ریز بزند و گاهی همبزنید.

بگذارید خنک شود و از جوراب نایلون زنانه آنرا عبور دهید تا صاف شود.

یک ساقه بریده شده وانیل را اضافه کرده و تا زمانی که حجم آن به حدود 250 سی سی برسد ، آنرا ملایم بجوشانید.

بگذارید خنک شده و رام یا عرق نیشکر را اضافه کنید و در شیشه 750 سی سی ریخته درب آنرا محکم کنید و به پهلو بمدت 2 ماه بخوابانید تا کاملا آمیزه شود.

کالوا - 1

مواد لازم:

آب جوش یک لیتر

شکر یک کیلو

قهوه فوری (مثلا نسکافه) 125 گرم

نیام وانیل یک عدد

ودکا نیم لیتر

طرز تهیه:

آب و شکر را جوش آورده تا حل شود و بگذارید سرد شود.

قهوه را اضافه کنید و با همزن دستی همبزنید.

ودکا را اضافه و همبزنید.

در طرف در بسته ای ریخته و آنرا بمدت 15 روز و هر روز یکبارحدود 5 دقیقه بشدت همبزنید.

در محل سرد و خنکی بمدت یکماه بگذارید تا آمیزه شود.

کالوا - 2

مواد لازم:

براندی ، رام یا ودکا نیم لیتر

شکر 800 گرم

آب جوش نیم لیتر

قهوه فوری 60 گرم

یک نیام وانیل یا 2 ق.چ. عصاره وانیل اصل

طرز تهیه:

آب را جوش آورده ، شکر و قهوه و وانیل را اضافه کنید.

بگذارید کمی خنک شود و سپس مشروب مورد علاقه را اضافه کنید و بشدت همبزنید.

در ظرف در بسته مناسبی ریخته و در محلی تاریک و خنک بمدت 4 هفته نگهداری کنید تا آمیزه شود.

این مقدار 1.5 کوارت بدست میدهد.

اگر مایل بودید میتوانید 30 گرم شیره شکلات نیز استفاده کنید.

کالوا – 3

مواد لازم:

شکر 1.75 کیلو

آب 1 لیتر

قهوه فوری 350 گرم

عصاره وانیل اصل 3 ق.چ.

ودکا 750 سی سی

طرز تهیه:

آب را جوش آورده ، قهوه و شکر را در آن ریخته و بگذارید تا سه ساعت با شعله ملایم بجوشد تا مقداری از آب آن بخار شده و شربت تیره رنگی تولید شود. گاهی همبزنید.

بگذارید خنک شود ، ودکا و وانیل را اضافه کنید و در شیشه یا ظرف مناسبی ریخته و در جای سرد و تاریکی تا 15 روز آمیزه کنید.

چند نوع کوکتل

کوکتل قهوه:

1 قسمت کالوا

1 قسمت قهوه ترک یا نسکافه

مخلوط و روی فنجان کمی خامه اضافه کنید. با نی نوشابه سرو کنید.

روس سیاه:

1 قسمت کالوا

2 قسمت ودکا

در لیوان کوتاهی ریخته و سرو کنید.

روس سفید:

1 قسمت کالوا

1 قسمت ودکا

1 قسمت شیر پر چرب یا خامه زده شده

قطعات یخ

یخ را در لیوان ریخته ، ابتدا کالوا و سپس ودکا را اضافه کرده و روی آن شیر یا خامه بریزید و با نی نوشابه سرو کنید.

سومبررو:

1 قسمت کالوا

2 یا 3 فسمت شیر یا خامه زده شده

در لیوان بلندی ریخته و همبزنید (استفاده از یخ اختیاری است) با نی نوشابه سرو کنید.

خامه با سودا:

2 قسمت کالوا

1.5 قسمت خامه زده شده

4 قسمت سودا

کالوا را با خامه در همزن دستی ریختهو کاملا همبزنید.

در لیوانی بلند ریخته و روی آن سودا اضافه کنید. با نی نوشابه سرو کنید.

جگر سوزان:

2 قسمت ودکا

1 قسمت کالوا

یک قاشق غ.خ. عسل

کمی یخ خورد شده
در همزن ریخته و بشدت همبزنید. در لیوان بلندی ریخته و با نی نوشابه سرو کنید.
     
#20 | Posted: 7 Apr 2011 07:36
مارتینی



برای اغلب قریب به اتفاق مصرف کنندگان مشروبات الکلی با درجه بالا (لیکورها) نوشیدن مشروب باید با لذت و علاقه توام باشد. الکل دارای طعم تند و برای گروهی حتی زننده است. برای ماکول کردن مشروبات راههایی وجود دارد که آنها را مطبوع و خوش خوراک کند. بدلایل استفاده از دیگ پخت معمولی لیکور خانگی آن لطافت مشروبات کارخانه ای را ندارد. بهمین منظور بهترین راه آنست که بنحوی آنرا رقیق و طعم آنرا مطبوع نمود.

مخلوط کردن هرگونه مشروب الکلی با مواد رنگی یا معطر یا مزه های مختلف دیگر که معمولا با معاونت یخ خورد شده انجام میشود کوکتل مینامند. همچنین از راههای مختلف تهیه کوکتل چنین بنظر میرسد که بمنظور دادن اکسیژن بیشتر به مشروب مورد نظر و پائین آوردن درجه الکلی است که تاثیر زیادی در طعم مشروب میگذارد و آنرا خوش خوراک و طعم تند الکل را کاهش میدهد.

مارتینی از انواع کوکتیل میباشد و معمولا از مشروب سفید رنگ تهیه میشود. محبوبیت زیادی داشته و در تمام فصول سال قابل مصرف میباشد. برای تهیه اغلب کوکتل ها نیاز به همزن کوکتل دارید. معمولا یخ مصرفی در تهیه کوکتل را قبلا خورد و ریز میکنند تا سریعا کوکتل را سرد و حرکت همزدن شدید درجه حرارت مشروب را کاهش و مقدار اکشیژن حل شده در آنرا افزایش دهد. اگر همزن مخصوص کوکتل در احتیار ندارید میتوانید از قرار دادن دو لیوان بطوریکه یکی از آنها کمی کوچکتر از دومی باشد و با فشار دادن ته هر دو لیوان محتویات آنرا بهم بزنید.

بمنظور دلنشین شدن ظاهر مشروب نیز معمولا آنرا در گیلاسهای مختلف کوکتل در انواع طرح و رنگ و مدل های گوناگون سرو میکنند. یخ مصرفی باید قبل از مصرف ریز و خورد شود.

هر کس میتواند بنا به میل و سلیقه و میل خود و یا مهمانان مارتینی تهیه کند ولی داشتن جند نمونه آبمیوه و انواع شربتهای معطر و سودا و یخ و حتی نوشابه مفرح برای تهیه مارتینی لازم بنظر میرسد. از هزاران نوع مارتینی و کوکتل های مورد مصرف در دنیا چند نمونه آن در زیر آمده است.

جین مارتینی:

60 سی سی (2 پیک) جین

10 سی سی شراب قرمز دبش

یک زیتون بی هسته (پرورده) یا یک ورقه لیموترش برای تزئین لیوان (لیمو را از وسط نصف کرده و یک ورقه نازک آنرا بریده ، وسط آنرا با چاقوی تیز ببرید)

4 عدد یخ قالبی

تهیه: جین ، شراب و یخ را در همزن دستی ریخته و با شدت بمدت 15 ثانیه همبزنید. در لیوان کوکتل ریخته و یک خلال دندان داخل گوشت زیتون کرده در لیوان بگذارید و یا برش لیمو را پیچانده و لبه لیوان بگذارید. سرد و با نی سرو کنید.

مارتینی نارنگی:

60 سی سی (2 پیک) ودکا

60 سی سی آب نارنگی تازه

چند برگ نعنای ریز شده

8 عدد یخ قالبی

یک برش نارنگی (نارنگی را از وسط نصف کرده و یک ورقه نازک آنرا بریده ، وسط آنرا با چاقوی تیز ببرید)

تهیه: ودکا ، آب نارنگی ، نعنا و یخ را در همزن ریخته و بمدت 20 ثانیه با شدت همبزنید. صاف کرده و درون لیوان ریخته و برش نارنگی را روی لبه لیوان قرار داده و با نی سرو کنید.

مارتینی دارچین:

60 سی سی ویسکی

پودر دارچینی یک قاشق چ.خ.

پوست رنده شده لیموترش یک قاشق ق.چ.

یک قاشق غ.خ. مربای آلبالو

30 سی سی شراب قرمز (شیرین)

6 عدد یخ قالبی

تهیه: دارچین و ، ویسکی ، شراب ، رنده لیمو ، مربا را درون همزن ریخته و با شدت بمدت 30 ثانیه همبزنید. صاف کرده و در لیوان بلند ریخته و در لیوان حاوی یخ ریخته و با نی سرو کنید.

جین تونیک:

60 سی سی جین

150 سی سی تونیک*

برش لیموترش

6 عدد یخ قالبی

تهیه: جین ، تونیک و چهار قالب یخ را در همزن دستی ریخته و با شدت بمدت 15 ثانیه همبزنید. صاف کرده و در لیوان کوکتل ریخته. لبه لیوان را با برش لیمو تزئین کرده و همراه با دو قالب یخ خورد شده و کاملا سرد سرو کنید.

مارتینی لیمو:

60 سی سی ودکا

30 سی سی آبلیمو ترش

4 عدد یخ قالبی

برش لیموترش

تهیه:

ودکا ، لیمو و سه قالب یخ را با کمک همزن بمدت 20 ثانیه همبزنید و در گیلاس حاوی یک قالب یخ خورد شده ریخته و لبه لیوان را با برش لیمو تزئین و همراهی نی سرو کنید.

* تونیک مخلوطی از آب گازدار (سودا) با کنین است. کنین عصاره گیاهی بنام Cinchona بوده که طعمی تلخ دارد و جهت معالجه بیماری مالاریا استفاده میشود. این ماده معمولا بصورت سولفات کنین یا بی سولفات کنین مورد استفاده قرار میگیرد. نام دیگر تونیک ، سودای هندی است.

بجای تونیک میتوان از سودا و پوست یک لیموترش تازه رنده شده در هنگام همزدن کوکتل استفاده نمود ولی قبل از ریختن داخل گیلاس کوکتل از صافی بگذرانید.
     
صفحه  صفحه 2 از 6:  « پیشین  1  2  3  4  5  6  پسین » 
گفتگوی آزاد انجمن لوتی / گفتگوی آزاد / معرفی و اموزش ساخت انواع مشروبات الکلی بالا
جواب شما روی این آیکون کلیک کنید تا به پستی که نقل قول کردید برگردید
رنگ ها  Bold Style  Italic Style  Highlight  Center  List       Image Link  URL Link   
Persian | English
  

 ?
برای دسترسی به این قسمت میبایست عضو انجمن شوید. درصورتیکه هم اکنون عضو انجمن هستید با استفاده از نام کاربری و کلمه عبور وارد انجمن شوید. در صورتیکه عضو نیستید با استفاده از این قسمت عضو شوید.



 
Report Abuse  |  News  |  Rules  |  How To  |  FAQ  |  Moderator List  |  Sexy Pictures Archive  |  Adult Forums  |  Advertise on Looti

Copyright © 2009-2020 Looti.net. Looti.net Forum is not responsible for the content of external sites